mercoledì 13 agosto 2014

C for Cake... il cibo degli angeli



La prima volta che ho sentito menzionare questo dolce e' stato mentre guardavo distrattamente e con una certa dose di snobberia un progamma di pasticceria Americana.
Quando si tratta di cucina sono sempre un po' restia a considerare gli americani fonti attendibili ma questa ricetta ha catturato la mia attenzione per la sua accattivante semplicita' e leggerezza che non ti aspetti dalla cucina degli States.
Dopo una piu' attenta ricerca ho scoperto che questo dolce e' un vero e proprio classic, con una storia piuttosto interessante che si intreccia con la nascita dello stato Americano.
Molto in voga nel 900, vero e proprio must nella cucina  Afro-Americana, secondo alcuni storici questo dolce sarebbe nato proprio all'intero della comunita' nera e piu precisamente cucinato dagli schiavi negli stati del Sud perche' richiedeva una certa dose di lavoro manuale per monatre gli albumi a neve ferma.
 Probabilmente la prima ricetta di un dolce molto simile compare nella pubblicazione Mrs. Porter's New Southern Cookery Book, and Companion for Frugal and Economical, del 1871 con il nome di Snow-drift Cake.Un' altra tappa importante per la codificazione di questa ricotta e' il  ricettario di Mrs. Abby Fisher, prima donna di colore negli Stati Uniti a raccogliere le sue ricette in una pubblicazione del 1881, "What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking". Mrs Fisher chiama il suo dolce Silver Cake. Finalmente nel 1884 nel ricettario The Original Boston Cooking School Cook Book di Mrs.D.A. Lincoln, lo troviamo menzionato con il nome di Angel Cake.

Questo appellativo viene scelto ovviamente per la morbidezza e leggerezza dell'impasto la cui base consiste in albumi montati a neve, cremor tartaro, farina e zucchero e che nel tempo e' stato arricchito da diversi aroma come la vaniglia, la mandorla o gli agrumi.
Buonissimo anche da solo per una meranda golosa ma leggera, io l'ho combinato ad un mango curd e frutta fresca di stagione come albicocche o pesche. La prossima volta pero' sperimentero' una versione piu' peccaminosa magari farcendolo con strati di crema e ricoprendolo con una bella ganache. Alla prossima puntata!




Ingredienti per l' Angel Food Cake

240 g. di albumi (qualcosa come 6 uova)
200 g. di farina 00
3 g. di cremor tartaro
2 g. di sale
130 g. di zucchero
1 bacca di vaniglia e a piacere altri aromi (io ho usato il succo di limone)

Angel Food Cake ricetta

Tirate fuori dal frigo le uova. E' fondamentale che gli albumi vengano montati a temperatura ambiente.
Divedete gli albumi dai tuorli con estrema attenzione. Tracce di tuorlo negli albumi comprometterebbero il risultato del dolce.
Tenete 4 tuorli da parte per preparare il mango curd.
Montate gli albumi con una frusta elettrica o in una planetaria e a meta' procedimento aggiungete il cremor tartaro, gli eventuali aromi e un pizzico di sale. Continuate a montare  e aggiungete lo zucchero, cucchiaio a cucchiaio, fino a che gli albumi non abbiano raggiunto una cremosita' compatta e un aspetto lucido.
Con l'aiuto di una spatola per dolci aggiungete la farina poco per volta passandola al setaccio. Incorporate la farina con movimenti larghi dal basso verso l'alto cosi' da areare l'impasto.
Se non avete lo stampo classico per questo tipo di dolce potrete usare un qualsiasi stampo da dolce o ciambellone che imburrerete e infarinerete. Se invece usate quello apposito non ci sara' bisogno di imburrarlo. Una delle caratteristiche di questo dolce, infatti, sta proprio nel fatto che l'impasto tende, cuocendo, ad arrampicarsi alle pareti delle stampo.
Accendete il forno e preriscaldatelo a 170 gradi in modalita' ventilata.
Con l'aiuto di una spatola versate delicatamente l'impasto nello stampo avendo cura di non smontarlo.
Cuocete il dolce per 25-30 minuti. Per controllare la perfetta cottura potete premere con un dito la superficie dell'impasto. Se risulta elastica vuol dire che il dolce e' ben cotto.

Toglietelo dal forno e girate immediatamente lo stampo poggiandolo sugli apposite piedini o su una griglia. Lasciatelo raffreddare per un' ora circa e poi con l'auto di una lama di coltello provate a staccarlo dallo stampo avendo cura di non rovinarlo.



Ingredienti per il Mango Curd

450 g. di polpa di mango piuttosto maturo
90 g. di burro
70 g. di zucchero (se il vostro mango non e' troppo dolce  potete incrementare la dose)
1 lime non trattato
4 tuorli

Sbucciate il mango e riducete la polpa a cubetti. Frullatelo finche' non avrete ottenuto un composto cremoso e liscio. Unite la polpa del mango il succo di un lime, il burro a tocchetti  e lo zucchero in una ciotola resistente al calore. Cuocete il tutto a bagno maria mescolando constantemente con un cuccchiaio di legno finche' non avrete ottenuto una crema densa.
Lasciate raffreddare il mango curd e se volete conservarlo riponetelo in contenitori sterilizzati da marmellata.






domenica 6 luglio 2014

Picnic au bord de l'eau..terrina verde, lo chic à porter





Photo: Matteo X Patocchi 2014

Da queste parti l'estate e'. Mi piace pensarla come una bella giovane sull'uscio che fa capolino aspettando il momento migliore che stenta ad arrivare.
Che poi la realta' sia piu' vicina  all'immagine di una volatile e bisbetica signora che esplode in sorrisi che presto rimpiange  e' un'altro mio problema.
Io intanto, in attesa,  penso a picnic a giornate afose e  a piatti freschi da assaporare in compagnia.
E ho riscoperto le terrine. Un modo sofisticato ma decisamente facile di  mangiare verdure, magari spalmate su una fetta di pane fresco sdraiata sull'erba.
Si puo' giocare con le porzioni e creare dell porzioni individuali molto adatte anche ad un antipasto seduti classicamente a casa.
Uno di quegli antipasti che grazie alla lentezza dei gesti che accompagnano la degustazione preparano ad una lunga serata insieme.
Per questa terrina dal colore verde brillante ho scelto un abbinamento di zucchine novelle e foglie di spinaci, il tutto accompagnato da yogurt greco profumo di basilico e di menta.

























Photo: Matteo X Patocchi 2014 

 Photo: Matteo X Patocchi 2014


Ingredienti per circa 6 persone

600 g di zucchine novelle romanesche
2 uova freschissime
200 g di spinaci freschi
250 g di yogurt greco
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
1 limone non trattato
qualche foglia di menta e di basilico
sale e pepe nero


Prendete le zucchine lavatele per bene  e tagliatele a cubetti. Inseguito passatele in padella con olio caldo e uno spicchio d'aglio appena schiacciato cosi' da sprigionare il suo aroma.
Appena le zucchine saranno appassite un po' (ma non troppo, devo rimanere un po' croccanti) aggiungete gli spinaci e una noce di burro. Lasciate appassire anche loro e condite il tutto con sale pepe, scorzetta di limone e menta.
Quando le verdure si saranno raffreddate frullatele con un mixer ad immersione aggiungendo lo yogurt (lasciate un po' di yogurt per servire) e le uova, cosi da ottenere una crema spumosa.
Suddividete il composto in cocottine di vetro o qualsiasi altro materiale da forno.
Trasferite le cocottine in una teglia versate acqua bollente in modo tale che copra i due terzi dell'altezza della loro altezza.
Cuocete il tutto in forno caldo a 150 gradi per una quarantina di minuti.
Lasciate raffreddare le piccole terrine che potrete gustare sul del pane tostato con un cucchiaio di yogurt che rinfreschi il sapore della terrina e qualche foglia di basilico fresco.

Buon picnic!!!

venerdì 24 gennaio 2014

strane presenze...snake gourd bhaji e stir-fried bitter melon




E' che un giorno ho aperto il mio frigorifero e ho accettato una sfida.

 Recentemente si sono materializzate nel frigorifero strane presenze vegetali provenienti dall'estremo oriente.
Il responsabile di queste apparizione si e' preso la cura di chiedere al nostro fruttivendolo libanese di fiducia i nomi impronunciabili di queste verdure e un consiglio su come cucinarle.

Per i nomi ovviamente siamo ricorsi a Google perche' lo spelling nel passaggio di informazione lasciava un po' a desiderare.

Per i consigli ... beh il risultato e' sempre lo stesso. Fin dai tempi delle mie prime esplorazioni etnico-culinarie al mercato di Piazza Vittorio a Roma, alla mia domanda : " E questo cos'e'?" o " Che cosa ci faccio?" le risposte piu' gettonate erano e sono state questa volta rispettivamente : " Piccante", " Zuppa".

Insomma, arresa all'inutilita' del consiglio o forse alla barriere linguistico-culturali, mi sono documentata online e ponderando la situazione del mio frigo e delle spezie a mia disposizione mi sono decisa per questi due piatti accompagnati da un classico riso basmati.

Il primo il " Snakegourd bhaji" e' decisamente indiano con il suo inconfondibile mix di spezie e latte di cocco. Una sorta di contorno di verdure cremoso profumato e direi abbastanza piccante.
Il secondo piatto invece e' di ispirazione piu' orientale.  Agro dolce per l'uso dello zucchero e dell'aceto di riso e il naturale gusto amarognolo di questa verdura, chiamata anche bitter melon.
In tutti e due casi ho scelto delle ricette molto semplici e realizzabili senza una sfilza infinita di spezie.
Lo snake gourd, che a me pareva una sorta di incrocio tra una super zucchina e un cetriolo prevede una prericognizione nella vostra dispensa delle spezie perche' avrete bisogno di cumino, turmeric e coriandolo in polvere insieme ad un piu' classico pepe e peperoncino verde ( il mio era arancione  e piuttosto piccante).
Per l'altra ricetta ho utilizzato due specie diverse di bitter gourd una indiana e una cinese visto che a livello di sapore si equivalgono abbastanza.
Ora passiamo al processo alchemico che ha trasformato questi sconosciuti nella mia cena.




 




snake gourd bhaji

Ingredienti

300 g di Snake gourd
1 cipolla
qualche pomodorino
mezzo peperoncino fresco
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo il polvere
mezzo cucchiaino di tumeric
un pizzico di pepe
un cucchiaio di olio di oliva
un pizzico di sale
due cucchiai di latte di cocco


Tagliare le verdure in lunghezza. privarle della parte interna dei semi come avreste fatto per una zucchina.
Tagliare poi lo snake gourd  la cipolla e i pomodorini a tocchetti. Riscaldare dell'olio in una padella e soffriggere la cipolla finche' non si assume un colorito dorato. Poi aggiungere il resto delle verdure e le spezie. Aggiungere poi il latte di cocco e ricoprire le verdure con acqua bollente o brodo vegetale.
Lasciare le verdure sobbolire a fuoco medio  finché il liquido non si sara' completamente ridotto.

Servire ancora tiepido con del riso basmati

stir-fried bitter gourd
ingredienti

2 bitter gourd tagliati a listarelle in lunghezza e privati dei semi
1 cucchiaio di olio vegetale (io ho usato olio di oliva)
100g di peperoncino fresco
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
1 cucchiaio di cipollina fresca finemente tritata
 mezzo porro
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero

Sbollentare per due minuti il bitter gourd in acqua bollente poi scolarlo ed asciugarlo bene con acqua bollente.
In una padella o un wok riscaldare l'olio finche' non si sara' leggermente scurito e poi aggiungere il trito di odori e zenzero. Rosolare il tutto per un altro paio di minuti e poi aggiungere il bitter ground e lo sciroppo di aceto e zucchero preventivamente mescolato.
Infine ricoprire con acqua bollente e lasciare sobbollire finché l'acqua non sara' ridotta.

Servire ancora tiepido con del riso basmati.

 













 







giovedì 28 novembre 2013

Variazioni sul tema...Butternut squash






Photo: Matteo X Patocchi 2013

Un po' esercizio di stile un po' esperimento, la zucca in questione chiamata per essere precisi Butternut squash ha fatto da modella d'eccezione. E come in un servizio che si rispetti potete assistere a due cambi d'abito. Per la prima versione si è pensato  alla morbidezza e la sapidità della focaccia in combinazione con il retrogusto dolciastro della zucca e la croccantezza profumata della salvia fritta.

Per la seconda interpretazione la semplicità della cottura in forno è stata esaltata dal rosso e acidulo melograno per dare vita ad un incontro dal sapore mediorientale.

In tutti e due i casi vere protagoniste sono state le forme perfettamente imperfette della natura che hanno posato come personaggi di una storia di sapore dalle mille declinazioni possibili.


Focaccia pugliese con butternut squash e salvia fritta

1kg di semola rimacinata di grano duro
600 g dl di acqua fredda
due cucchiai di olio extra vergine di oliva
una manciata di sale
7g di lievito di birra liofilizzato 
zucca tipo butternut squash
qualche foglia di salvia 
rosmarino fresco
paprica
fiocchi di sale nero

Iniziare a preparare l'impasto almeno la sera prima. Se non si ha abbastanza tempo la mattina per la sera stessa.
In un' insalatiera, possibilmente di plastica, mettere la farina di grano duro e versare a poco a poco l'acqua facendola assorbire mescolando  con un cucchiaio di legno. Aggiungere poi il lievito liofilizzato e continuare a mescolare cercando di formare delle pieghe nella pasta.
Unire due cucchiai di olio e continuare a mescolare. Unire per ultimo il sale.
A questo punto versare la pasta su una superficie infarinata e impastarla con energia cercando di stenderla e piegarla su se stessa almeno un paio di volte. Una volta creato un panetto lasciarlo riposare in una ciotola oliata per all'incirca 12 ore.
Quando l'impasto sarà cresciuto dalla ciotola lo passiamo su una teglia senza toccare il panetto ma solo facendolo scivolare e lo stendiamo con le mani.
Aggiungiamo un altro goccio di olio e condiamo la focaccia con le fettine sottili di zucca, il rosmarino  e la paprica.
Informare la focaccia nel ripiano inferiore e poi spostarla su quello superiore. Farla cuocere per 25 minuti in forno a cottura statica.
Appena sfornata spolverarla con i fiocchi di sale e servirla con delle foglie di salvia fritta ancora calde e croccanti.
 

giovedì 22 agosto 2013

tart tatin di albicocche al profumo di lavanda







E poi succede che chiudi gli occhi e i colori, le consistenze e i profumi ti portano lontano.
Sotto il sole mediterraneo, nelle campagne del Sud della Francia, i cui orizzonti sono sfumati del viola della lavanda e del giallo dei fiori di colza.

 Lei, una tunica di mussola bianca sopra il ginocchio.  In una mano una sporta di juta, nell'atra due albicocche di un arancio vellutato.

Una festa di sensi.

 L'olfatto l'aiutava nella scelta dei frutti piu' saporiti e le suggeriva combinazioni floreali. Il tatto e il gesto lento della mano selezionavano, perche' le albicocche potessero essere mangiate lo stesso giorno.
L'udito le aveva fatto notare un campo di lavanda sulla strada verso casa. Il fruscio del vento tra gli stelli alti e viola l'aveva condotta fino allo steccato che delimitava il campo.
 Il gusto, avrebbe trionfato su tutti i sensi poche ore dopo. Quando nel silenzio della sua cucina, di nascosto dal mondo, lei avrebbe raccolto con un dito il caramello caldo sul bordo della teglia e goduto gelosamente di quel momento.
Era estate.

Tarte tatin di albicocche al profumo di lavanda

Ingredienti
500 g di albicocche mature
una confezione di pasta sfoglia
3 cucchiai di zucchero di canna.
1 cucchiaino di fiori di lavanda essiccati
qualche ricciolo di burro per la teglia.


 Tagliate le albicocche a meta' e riponetele in una ciotola con un cucchiaio di zucchero di canna e cucchiaino di semi di lavanda. Lasciate marinare in frigo la frutta per almeno un ora.
Imburrate una teglia per crostata e una spolverate il fondo con il restante zucchero.
Disponete le albicocche con il dorso sul fondo dopo che le avrete ripulite delicatamente dai semini di lavanda.
poi stendete la posta sfoglia sulla frutta facendo in modo che i bordi avvolgano la frutta.

Infornate la tart tatin in un forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per almeno 30/40 minuti, finché la posta sfoglia non sara' bella dorata e lo zucchero sul fondo si sara' caramellato.




sabato 3 agosto 2013

back on track...timidamente. Torta soffice alle prugne



Non canterei vittoria conoscendomi.

Questo blog e' fermo da mesi. Mesi intensi: lavoro, progetti che si accumulano e che non trovano forma, voglia di evasione, programmazione di viaggi, velleita' di diete e nuova virtuosa vita da salutista.

Quindi per farla breve il risultato di questa miscela caotica che e' la mia vita e' stato quello di non pubblicare nessun nuovo post.

Non che abbia mai smesso di cucinare. Non c'e' rifugio che preferisca e di cosi' facile raggiungimento della mia cucina per una sessione in solitaria di un paio d'ore davanti ai fornelli.

Ma c'e' un tempo per condividere e un tempo per fermarsi con se stessi e mettere in ordine.
Non c'e' niente di peggio che condividere a tutti i costi non importa cosa, rabbia, stanchezza, confusione e noia.
Certo in alcuni casi e' una terapia efficace ma un pizzico egoista.
In questi mesi mi sono rifugiata nei classici della cucina della mia infanzia nei sapori estivi della mia terra e ne ho goduto a pieno. In silenzio, senza i sensazionalismi e la bulimia di immagini che ultimamente infesta la nostra immaginazione culinaria e i nostri inseparabili smart phones.

Quello che oggi voglio condividere e' in linea con la filosofia gastronomica di questi ultimi mesi.
Casa, frutta succosa di stagione, semplicita' e salute.

Per questa torta di prugne  ho scelto di usare yogurt e olio di oliva al posto del burro. Invece dello zucchero raffinato ho usato dello zucchero di canna muscovado e mescolato la classica farina 00 con della farina di mandorle.

Il risultato e' una torta dall'aspetto rustico e dal color caramello dovuto allo zucchero ed estremamente soffice grazie allo yogurt.

Onesta come le mie ragione per essere scomparsa per un po'.

Ingredienti:
100 gr di farina 00
90 gr di farina di mandorle
5 prugne rosse ben mature
110 gr di zucchero muscovado
2 uova
100 gr di yogurt greco magro
50 ml di olio di oliva
2 cucchiaini di zucchero di canna
una noce di burro per imburrate lo stampo da torta
mezza bustina di lievito vanigliato


Montare le uova con lo zucchero con una frusta elettrica. Quando il volume delle uova sara' raddoppiato aggiungere lo yogurt e a filo l'olio d'oliva mentre si contunia ad usare la frusta.
Nel frattempo tagliare le prugne in 4 spicchi e cospargerle di zucchero di canna.

Nell'impasto di uova, yogurt e olio,  aggingere le due farine e il lievito e mescolare con una  spatola girando dall'alto verso il basso.

Versare il composto e disporre gli spicchi di prugna.

Scaldare il forno portandolo ad una temperatura di 180 gradi e infornare la torta per 40-45 minuti controllando la cottura con uno stecchino non prima che siano passati 30 minuti.

Servirla tiepida con una spolverata di zucchero a velo.








venerdì 15 marzo 2013

déplacement culinaire...da un passato lontano... ad un paese straniero... Farinata di ceci









Premetto che io la farinata, cecina o come volete chiamarla voi, non l'ho mai mangiata.
Caso vuole che con la farina di ceci rimasta, dopo averla usata per le mie crespelle zucca e amaretti, la prima ricetta che mi e' venuta in mente e' stata questa.
Certo e' che, benche' motivata da un misto di curiosita' voglia sperimentatrice, quando cucino qualcosa di cui non ho neanche un vago ricordo e' sempre un po' un punto interrogativo.
 Per l'occasione, cercando e confrontando in rete alcune ricette e metodi di cottura, scopro che questa ricetta dalla semplicita' disarmante ha una storia lunga che si perde nella notte dei tempi.
Convinta di assecondare una delle mie bislacche voglie di cibo non proprio autoctono scopro invece che in realta', qualcuno molto prima di me, in questa isola lontana dal Bel Paese, probabilmente questa ricetta l'ha gia' cucinata piu' di una volta!

Una preparazione molto simile e' documentata fin dai tempi dell'impero romano. Per le sue caratteristiche altamente nutritive e per il suo costo decisamente basso, i soldati romani solevano cuocere un impasto di farina di ceci e acqua suoi loro scudi resi roventi dal sole per sfamarsi durante le loro campagne belliche.

E non vedo il perche' questo non potesse essere successo anche a Londinium, citta' romana fondata intorno al 43 d.c.

Cosi' saltellando da una ricetta ad un'altra prendo per buona un' informazione storica sul modo di gustarla durante il medioevo e come al solito rielaboro a  modo mio!

Sembra infatti che la farinata si servisse con un trito di cipolle bagnate di aceto e con del formaggio fresco.
Dunque perche' non stufare una bella cipolla rossa e caramellarla con aceto balsamico e zucchero e non servire il tutto accompagnato da una bella fetta di ricotta di pecora spolverata di pepe rosa?

Perche' no? Ed infatti ecco la mia versione di un piatto che viene da lontano...in tutti i sensi!

Ingredienti per la farinata ( per 2-3 persone)

150 g di farina di ceci
300 ml di acqua a temperatura ambiente
poco meno che mezzo bicchiere d'olio  d'oliva
sale e pepe.
Per le cipolle
2 cipolle rosse
due cucchiai di aceto balsamico
due cucchiaini di zucchero di canna
pepe e sale
pepe rosa per condire la ricotta

In una ciotola con la farina di ceci aggiungi l'acqua a poco a poco, mescolando e cercando di evitare che si formino dei grumi.
Una volta formata una pastella liquida, lascitela riposare, coperta da una pellicola o un coperchio, per almeno un 4 -5 ore, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere poi l'olio avendo cura che vengo completamente assorbito dall'impasto.
Versare il tutto in una teglia bassa, preferibilmente di rame, anche se una di alluminio andra' bene lo stesso.
Cuocerla in forno gia' caldo a 240 gradi per all'incirca una decina di minuti.
visto che la farinata va mangiata calda appena sfornata avrete cura di preparare le cipolle di accompagnamento prima di infornarla.
Sbucciate e affettate grossolanamente le cipolle. Fatele rosolare in una padella con dell'olio d'oliva  aggiungendo un goccio d'acqua calda fino a che non saranno morbide. Aggiungete poi due cucchiai di zucchero e l'aceto balsamico. Aspettate che si riduca il liquido e che si formi il caramello.

Servire la farinata calda cosparsa di pepe fresco, cipolla e una fetta di ricotta di pecora fresca, spolverata di pepe rosa.