Stasera per cinema

Amarcord
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Dopo il brodo c'e' il cappone


Difesa Jubecca
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La gatta

Non può passare Aprile senza sentirsi proiettati indietro di qualche anno, risentire gli odori primaverili che per me significa anche sternutire un po’… ah, gli odori, dicevo, e non può passare Aprile senza pensare alla campagna, correre col pensiero a giochi infantili, passeggiate, alberi e vespe… allora, cara, ti propongo Amarcord di Fellini, un film del 1973, dicono tra i più autobiografici di Fellini. Il titolo infatti significa io mi ricordo… un ricordo… di qualcun’altro ma pur sempre un ricordo… cucina verace romagnola, saporita e naturale, fatta di cose che troveresti nella campagna, pensavo, ma non si tratta solo di un brodo naturale, c’è della carne, c’è del sapore, c’è del gusto da tavola italiana, del sapore da trattenersi e quasi rimirare… l’Italia finalmente…

L'altra forma del ricordo. Cosi' ho guardato alla mia infanzia e alla cosa che piu' mi piaceva quando mia madre cucinava il brodo di cappone o gallina ... l'insalata che preparava con la carne da cui aveva ottenuto il brodo.
Me la ricordo fresca e croccante, una sorta di shock termico dopo il calore e i fumi del brodo. Dato che e' Aprile la mia memoria opta per il sapore fresco di quell'insalata e gli da' una nuova forma. Ad accompagnare i ricordi, poi ,abbiamo il presente e il territorio, con gli scalogni caramellati in riduzione di aceto balsamico... e il gioco e' fatto!

Ingredienti
mezzo cappone o gallina o pollo... bo fate voi!
4 carote
4 costine di sedano
1 cipolla
30 g di burro
1 mazzo di prezzemolo
4 o 5 scalogni
3 cucchiai di aceto balsamico
2 chiodi di garofano
due cucchiaini di zucchero
2 o 3 fogli di gelatina
pepe nero e sale q.b.

Mettete a bollire il cappone in acqua fredda con una carota, una costina di sedano e una cipolla per almeno 1 ora e mezza.
Nel frattempo tagliate le restanti carote a listarelle e il sedano a tocchetti. Scottate poi in padella il tutto con il burro, giusto il tempo che questo si sciolga. Aggiungete una bella manciata di prezzemolo, pepe nero e sale. Le verdure devono rimanere croccanti.
Quando il brodo sara' pronto, filtratelo e tenetelo da parte. Sfilacciate la carne e unitela alle verdure. Mescolate il tutto e saltatelo leggermente in padella aggiustando di sale.
Dopo aver lasciato il brodo raffreddarsi scioglite i fogli di gelatina al suo interno. A questo punto fatelo riposare ancora un po' in frigo il tempo che la gelatina si addensi. Se doveste vederlo ancora troppo liquido aggiungete un'altro foglio.
Nel frattempo avrete fatto rosolare in una padella, con un filo d'olio, gli scalogni interi e messo a ridurre l'aceto con le spezie in un altro pentolino. Aggiungete alla riduzione di aceto due cucchiaini di zucchero e un goccio d'acqua se vi sembra troppo densa. Infine trasferite gli scalogni che andranno a caramellarsi per qualche minuto nello sciroppo ottento dall'aceto.
Procedete con il prepare la terrina. In uno stampo da plumcake stendetevi della pellicola per cucina e adagiatevi poi uno strato di gelatina. Intervallatelo con uno di insalata e via dicendo fino ad esaurimento. Mettete poi la terrina in frigo per un paio d'ore.
Servitela, infine, a temperatura ambiente, accompagnata dagli scalogni e irrorata leggermente con la riduzione di aceto balsamico avanzata.