Variazioni sul tema...Butternut squash

Photo: Matteo X Patocchi 2013

Un po' esercizio di stile un po' esperimento, la zucca in questione chiamata per essere precisi Butternut squash ha fatto da modella d'eccezione. E come in un servizio che si rispetti potete assistere a due cambi d'abito. Per la prima versione si è pensato  alla morbidezza e la sapidità della focaccia in combinazione con il retrogusto dolciastro della zucca e la croccantezza profumata della salvia fritta.

Per la seconda interpretazione la semplicità della cottura in forno è stata esaltata dal rosso e acidulo melograno per dare vita ad un incontro dal sapore mediorientale.

In tutti e due i casi vere protagoniste sono state le forme perfettamente imperfette della natura che hanno posato come personaggi di una storia di sapore dalle mille declinazioni possibili.


Focaccia pugliese con butternut squash e salvia fritta

1kg di semola rimacinata di grano duro
600 g dl di acqua fredda
due cucchiai di olio extra vergine di oliva
una manciata di sale
7g di lievito di birra liofilizzato 
zucca tipo butternut squash
qualche foglia di salvia 
rosmarino fresco
paprica
fiocchi di sale nero

Iniziare a preparare l'impasto almeno la sera prima. Se non si ha abbastanza tempo la mattina per la sera stessa.

In un' insalatiera, possibilmente di plastica, mettere la farina di grano duro e versare a poco a poco l'acqua facendola assorbire mescolando  con un cucchiaio di legno. Aggiungere poi il lievito liofilizzato e continuare a mescolare cercando di formare delle pieghe nella pasta.

Unire due cucchiai di olio e continuare a mescolare. Unire per ultimo il sale.

A questo punto versare la pasta su una superficie infarinata e impastarla con energia cercando di stenderla e piegarla su se stessa almeno un paio di volte. Una volta creato un panetto lasciarlo riposare in una ciotola oliata per all'incirca 12 ore.

Quando l'impasto sarà cresciuto dalla ciotola lo passiamo su una teglia senza toccare il panetto ma solo facendolo scivolare e lo stendiamo con le mani.

Aggiungiamo un altro goccio di olio e condiamo la focaccia con le fettine sottili di zucca, il rosmarino  e la paprica.

Informare la focaccia nel ripiano inferiore e poi spostarla su quello superiore. Farla cuocere per 25 minuti in forno a cottura statica.

Appena sfornata spolverarla con i fiocchi di sale e servirla con delle foglie di salvia fritta ancora calde e croccanti.

 

tart tatin di albicocche al profumo di lavanda

E poi succede che chiudi gli occhi e i colori, le consistenze e i profumi ti portano lontano.
Sotto il sole mediterraneo, nelle campagne del Sud della Francia, i cui orizzonti sono sfumati del viola della lavanda e del giallo dei fiori di colza.

 Lei, una tunica di mussola bianca sopra il ginocchio.  In una mano una sporta di juta, nell'atra due albicocche di un arancio vellutato.

Una festa di sensi.

 L'olfatto l'aiutava nella scelta dei frutti piu' saporiti e le suggeriva combinazioni floreali. Il tatto e il gesto lento della mano selezionavano, perche' le albicocche potessero essere mangiate lo stesso giorno.
L'udito le aveva fatto notare un campo di lavanda sulla strada verso casa. Il fruscio del vento tra gli stelli alti e viola l'aveva condotta fino allo steccato che delimitava il campo.
 Il gusto, avrebbe trionfato su tutti i sensi poche ore dopo. Quando nel silenzio della sua cucina, di nascosto dal mondo, lei avrebbe raccolto con un dito il caramello caldo sul bordo della teglia e goduto gelosamente di quel momento.
Era estate.

Tarte tatin di albicocche al profumo di lavanda

Ingredienti
500 g di albicocche mature
una confezione di pasta sfoglia
3 cucchiai di zucchero di canna.
1 cucchiaino di fiori di lavanda essiccati
qualche ricciolo di burro per la teglia.


 Tagliate le albicocche a meta' e riponetele in una ciotola con un cucchiaio di zucchero di canna e cucchiaino di semi di lavanda. Lasciate marinare in frigo la frutta per almeno un ora.
Imburrate una teglia per crostata e una spolverate il fondo con il restante zucchero.
Disponete le albicocche con il dorso sul fondo dopo che le avrete ripulite delicatamente dai semini di lavanda.
poi stendete la posta sfoglia sulla frutta facendo in modo che i bordi avvolgano la frutta.

Infornate la tart tatin in un forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per almeno 30/40 minuti, finché la posta sfoglia non sara' bella dorata e lo zucchero sul fondo si sara' caramellato.

back on track...timidamente. Torta soffice alle prugne

Non canterei vittoria conoscendomi.

Questo blog e' fermo da mesi. Mesi intensi: lavoro, progetti che si accumulano e che non trovano forma, voglia di evasione, programmazione di viaggi, velleita' di diete e nuova virtuosa vita da salutista.

Quindi per farla breve il risultato di questa miscela caotica che e' la mia vita e' stato quello di non pubblicare nessun nuovo post.

Non che abbia mai smesso di cucinare. Non c'e' rifugio che preferisca e di cosi' facile raggiungimento della mia cucina per una sessione in solitaria di un paio d'ore davanti ai fornelli.

Ma c'e' un tempo per condividere e un tempo per fermarsi con se stessi e mettere in ordine.
Non c'e' niente di peggio che condividere a tutti i costi non importa cosa, rabbia, stanchezza, confusione e noia.
Certo in alcuni casi e' una terapia efficace ma un pizzico egoista.
In questi mesi mi sono rifugiata nei classici della cucina della mia infanzia nei sapori estivi della mia terra e ne ho goduto a pieno. In silenzio, senza i sensazionalismi e la bulimia di immagini che ultimamente infesta la nostra immaginazione culinaria e i nostri inseparabili smart phones.

Quello che oggi voglio condividere e' in linea con la filosofia gastronomica di questi ultimi mesi.
Casa, frutta succosa di stagione, semplicita' e salute.

Per questa torta di prugne  ho scelto di usare yogurt e olio di oliva al posto del burro. Invece dello zucchero raffinato ho usato dello zucchero di canna muscovado e mescolato la classica farina 00 con della farina di mandorle.

Il risultato e' una torta dall'aspetto rustico e dal color caramello dovuto allo zucchero ed estremamente soffice grazie allo yogurt.

Onesta come le mie ragione per essere scomparsa per un po'.

Ingredienti:
100 gr di farina 00
90 gr di farina di mandorle
5 prugne rosse ben mature
110 gr di zucchero muscovado
2 uova
100 gr di yogurt greco magro
50 ml di olio di oliva
2 cucchiaini di zucchero di canna
una noce di burro per imburrate lo stampo da torta
mezza bustina di lievito vanigliato


Montare le uova con lo zucchero con una frusta elettrica. Quando il volume delle uova sara' raddoppiato aggiungere lo yogurt e a filo l'olio d'oliva mentre si contunia ad usare la frusta.
Nel frattempo tagliare le prugne in 4 spicchi e cospargerle di zucchero di canna.

Nell'impasto di uova, yogurt e olio,  aggingere le due farine e il lievito e mescolare con una  spatola girando dall'alto verso il basso.

Versare il composto e disporre gli spicchi di prugna.

Scaldare il forno portandolo ad una temperatura di 180 gradi e infornare la torta per 40-45 minuti controllando la cottura con uno stecchino non prima che siano passati 30 minuti.

Servirla tiepida con una spolverata di zucchero a velo.

déplacement culinaire...da un passato lontano... ad un paese straniero... Farinata di ceci

 

Premetto che io la farinata, cecina o come volete chiamarla voi, non l'ho mai mangiata.

Caso vuole che con la farina di ceci rimasta, dopo averla usata per le mie crespelle zucca e amaretti, la prima ricetta che mi e' venuta in mente e' stata questa.

Certo e' che, benche' motivata da un misto di curiosita' voglia sperimentatrice, quando cucino qualcosa di cui non ho neanche un vago ricordo e' sempre un po' un punto interrogativo.

 Per l'occasione, cercando e confrontando in rete alcune ricette e metodi di cottura, scopro che questa ricetta dalla semplicita' disarmante ha una storia lunga che si perde nella notte dei tempi.

Convinta di assecondare una delle mie bislacche voglie di cibo non proprio autoctono scopro invece che in realta', qualcuno molto prima di me, in questa isola lontana dal Bel Paese, probabilmente questa ricetta l'ha gia' cucinata piu' di una volta!

Una preparazione molto simile e' documentata fin dai tempi dell'impero romano. Per le sue caratteristiche altamente nutritive e per il suo costo decisamente basso, i soldati romani solevano cuocere un impasto di farina di ceci e acqua suoi loro scudi resi roventi dal sole per sfamarsi durante le loro campagne belliche.

E non vedo il perche' questo non potesse essere successo anche a Londinium, citta' romana fondata intorno al 43 d.c.

Cosi' saltellando da una ricetta ad un'altra prendo per buona un' informazione storica sul modo di gustarla durante il medioevo e come al solito rielaboro a  modo mio!

Sembra infatti che la farinata si servisse con un trito di cipolle bagnate di aceto e con del formaggio fresco.

Dunque perche' non stufare una bella cipolla rossa e caramellarla con aceto balsamico e zucchero e non servire il tutto accompagnato da una bella fetta di ricotta di pecora spolverata di pepe rosa?

Perche' no? Ed infatti ecco la mia versione di un piatto che viene da lontano...in tutti i sensi!

Ingredienti per la farinata ( per 2-3 persone)

150 g di farina di ceci

300 ml di acqua a temperatura ambiente

poco meno che mezzo bicchiere d'olio  d'oliva

sale e pepe.

Per le cipolle

2 cipolle rosse

due cucchiai di aceto balsamico

due cucchiaini di zucchero di canna

pepe e sale

pepe rosa per condire la ricotta

In una ciotola con la farina di ceci aggiungi l'acqua a poco a poco, mescolando e cercando di evitare che si formino dei grumi.

Una volta formata una pastella liquida, lascitela riposare, coperta da una pellicola o un coperchio, per almeno un 4 -5 ore, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere poi l'olio avendo cura che vengo completamente assorbito dall'impasto.

Versare il tutto in una teglia bassa, preferibilmente di rame, anche se una di alluminio andra' bene lo stesso.

Cuocerla in forno gia' caldo a 240 gradi per all'incirca una decina di minuti.

visto che la farinata va mangiata calda appena sfornata avrete cura di preparare le cipolle di accompagnamento prima di infornarla.

Sbucciate e affettate grossolanamente le cipolle. Fatele rosolare in una padella con dell'olio d'oliva  aggiungendo un goccio d'acqua calda fino a che non saranno morbide. Aggiungete poi due cucchiai di zucchero e l'aceto balsamico. Aspettate che si riduca il liquido e che si formi il caramello.

Servire la farinata calda cosparsa di pepe fresco, cipolla e una fetta di ricotta di pecora fresca, spolverata di pepe rosa.

la mia roma sparita...e ritrovata

  

I volti, le pietre, la città: Mario Carbone, Emilio Gentilini 1952 – 1985, fotografie dalla collezione del Museo di Roma in Trastevere, dal 1 Marzo al 5 Maggio, Museo di Roma in Trasvere.

La sensazione, allo stesso tempo sconfortante e confortante, che caratterizza i miei ritorni a Roma e' ultimamente la consapevolezza dell'immobilita' di questa citta' o quanto meno, la lentezza pachidermica che contraddistingue il suo processo di cambiamento. 

Impalcature che entrano a far parte del landscape metropolitano, quasi fossero state li' per millenni come il Colosseo, forni nascosti che sfornano nel cuore della notte cornetti caldi dal nome irriverente( sorchetta doppio schizzo), sempre gli stessi crateri formati dallo scrosciare dell'acqua di temporali estivi.

L'ora dell'aperitivo, la stessa di cinque anni fa, al solito posto...lo stesso buffet e lo stesso Cosmopolitan ( Freni e Frizioni)

 

Il cappuccino e il cornetto preferito, al bar dove andavi dieci anni fa e il barista del quale ricordi perfettamente il nome, che ti guarda come fossi un fantasma e ti chiede come va.

Questa e' la mia Roma a volte sparita perche' non piu' quotidiana, perche' ricordo e nostalgia ma sempre ritrovata e a volte riscoperta come nel caso di posti che, se fossi li, visiterei spesso come Eataly.

Filiale romana, aperta da meno di un anno, del riuscitissimo esperimento di marketing culinario per la vendita e la promozione delle eccelleze italiane-alti cibi-come recita il sottotitolo del nome.

Una sorta di grande centro commerciale stabilitosi sui 4 piani dell'abbandonato ex Air Terminal Ostiense, in un quartiere gia' colonizzato da un colosso della cultura gastronomica italiana: Il Gambero rosso, con la sua Citta' del Gusto.

La formula di Eataly prevede diversi reparti e ristoranti tematici, un piano dedicato a convegni, seminari, attivita' e perfino una libreria a tema gastronomico.

In qualche modo mi ha ricordato il concept dell'americano Whole Foods, approdato anche qui in terra Angla. Il punto e' che nei 4 piani, protagonista assoluta e' l'Italia e il suo variegato patrimonio culinario, mentre in uno degli, pur altrettanto grandi Whole Foods, si trovano prodotti di cucine di tutto il mondo che riescono nell'intento di riempire decine di scaffali.

Una paragone del genere vuole solo mettere l'accento sull'unicita' e la ricchezza di un Paese ultimamente troppo bistrattato e beffeggiato anche dai suoi stessi cittadini.

La scelta di mostrare al mondo il meglio della piccola e grande produzione enogastronomica italiana, rappresentata da marchi storici e da piccole produzioni di nicchia, e' un modello che si potrebbe e soprattutto dovrebbe seguire per promuovere altre eccellenze italiane.

Accogliere e guidare il consumatore e l'appassionato di cibo in un viaggio attraverso il nostro paese, non declamando primati ma facendoli assaggiare e lasciando la possibilita' di portarseli a casa e' quello che ho visto a Eataly.

 

E sull'onda di questa idea sono felice di condividere con voi la conoscenza di un artigiano del gelato che predica e non solo, gli stessi valori. 

Nella vecchia e sgangherata Roma del mio cuore, nel quartiere San Lorenzo, c'e' ora il Gelataccio.

Il meglio degli ingredienti del Lazio, quando possibile, danno vita al gelato alle fragole di Terracina, al caffe' di Sant'Eustachio, alla ricotta D.O.P. di Rieti con l'anice, alla ciliegia Cerasa di Palombara Sabina o alle nocciole dei Monti Cimini.

Gli fanno compagnia ingredienti ormai internazionalmente riconosciuti come il Pistacchio di Bronte certificato o il marsala siciliano per aromatizzare lo "Zabaione Vecchio Marsala".
 Il tutto puo' essere gustato mangiando da coppette e cucchiaini della Minimo Impatto, azienda di Fiano Romano che fa prodotti biodegradabili e compostabili.

Insomma, con un po' di anticipo sulla tabella di marcia delle stagioni, io andrei a dare un'"assaggiata" per supportare un mastro gelataio onesto che crede in quello che fa e soprattutto per gustarvi un po' di quella Roma sparita che amo tanto.