the essential challenges...parte prima. Pasta per bignè

Con questo post inauguro una nuova rubrica di questo blog. The essential challenges.

Per quanto trovi estremamente divertente e soddisfacente raccogliere qui le testimonianze dei miei imperfetti esperimenti culinari e le storie raccontate o vissute nei pressi di cucine e tavole imbandite a totale beneficio di me stessa, e' arrivato il momento di lasciare qualcosa ai posteri. 

Questa affermazione piuttosto pretenziosa deve essere il risultato dell'eta' che avanza inesorabile ma anche del fatto che un blog concepito come un ricettario da consultare all'occorrenza deve poter annoverare una serie di preparazioni base sulle quali poi poter esercitare la propria fantasia estemporanea. Insomma l'idea e' quella di creare un piccolo prontuario di scuola di cucina che veda preparazioni più o meno complesse che ricorrono nella cucina italiana e molto spesso internazionale come la pasta all'uovo, pasta per la pizza, focacce e perché no, pane e poi basi per dolci, creme, salse e cosi' via.

Il mio primo esperimento e challenge sara' la pasta dei bignè, preparazione pasticciera di origine francese inventata nel 500 e che prende il nome probabilmente dalla similitudine dei bignè' con la forma di piccoli cavoli, appunto choux in francese.
Questa scelta la devo agli innumerevoli esperimenti che non so bene perché mia madre si ostinava a fare quando ero bambina. In effetti stentavo a capire quale fosse la profonda motivazione che la portava a snobbare una semplice torta di mele e a preferire questa ricetta che a memoria rappresentava decisamente un challenge.

Sara' forse proprio questa la risposta? O forse solo la golosità e l'irresistibile fascino di un profiterole? Basterebbe solo chiedere ma prima mi metto a lavoro.

Ingredienti per circa 30 bignè

200 ml di acqua
100 g di burro a tocchetti
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero per preparazioni dolci.
130 g di farina
4 uova di grandezza media, all'incirca 50-55 g l'una a temperatura ambiente

Portare ad ebollizione l'acqua, con il burro tagliato a tocchetti il sale e per preparazioni dolci un cucchiaio di zucchero in un pentolino dal fondo spesso.
Aggiungere la farina setacciata in una volta sola allontanando il pentolino dal fuoco. Mescolare con una frusta e poi rimettere il tutto sul fuoco e continuare a mescolare per un minuto circa per asciugare un po' l'impasto. Quando noterete formarsi una patina bianca sul fondo rimuovere l'impasto dal fuoco.
Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente o per velocizzare il processo potete immergere la pentola in acqua fredda.
Dopo il raffreddamento aggiungere tre uova intere una alla volta mescolando mano a mano perché l'impasto rimanga liscio e infine aggiungere gradualmente solo il tuorlo del quarto uovo, tenendo da parte l'albume per spennellare i bignè prima di infornarli.
Trasferire l'impasto in una sacca da dolci e disporlo in ciuffetti su una teglia foderata di carta forno e spennellata di burro. Portate il forno a 220 gradi cottura statica e una volta caldo infornate i bignè per 15 minuti. Abbassate poi la temperatura a 190 gradi e lasciateli cuocere per altri 10 minuti. Infine una volta lievitati e dorati spegnete il fuoco e lasciate asciugare nel forno caldo avendo cura di tenere lo sportello leggermente aperto con l'ausilio di un cucchiaio in legno per altri 15 minuti. Tirateli fuori dal forno posizionateli su una griglia e lasciateli raffreddare prima di usarli.

English version

As much as I find extremely amusing and rewording keeping in this blog memories of my culinary experiments not always successful and memories of tales told around a kitchen table for my personal gain is now time to leave something for the posterity.

This statement may sound a bit pretentious and probably it is due to the age but also this is due to the fact that if a blog believed to be a sort of "recipe book" it has to count a number of classical and basic preparations to adapt with your imagination.

In other word the idea is to have a section of this blog where you can learn how to make basic Italian and international dishes like egg pasta, different pastry preparations, pizza, basic baking preparations, sauces and so on.

My fist experiment and challenge will be the Choux pastry, French pastry invented in the 1500s to make profiteroles, eclairs and beignets. The funny name is probably due to the fact that the traditional shape reassembles to a little cabbage, choux in French.

I made this choice because of my Mum's many attempts to make them. I don't know exactly why she used to snub more classical and easier apple cakes for this recipe that was a kind of a challenge. Maybe she just couldn't resist to a profiterole?

I could ask her but for now let me start baking.

Ingredients

200 ml of water
100 g of butter
a spoon of sugar for sweet preparations
a pinch of salt
130 g of flour
4 eggs at room temperature, 50-55 g each

Place water, milk, butter and salt in a medium saucepan over a high heat and bring the mixture to a boil.

Remove from the heat and add the all the sift flour. Using a wooden spoon beat it in until the mixture is completely smooth.

Turn the heat down to medium and return the pan to the hob and cook for about one minute always beating with the spoon until the mixture comes away from the edge of the pan.

Remove the pan from the heat and let it cool at room temperature.

Then gradually beat in the eggs one at a time until you have a smooth, dropping consistency. According to the size of the eggs (mine were 50-60 g each) you may not need all of them. Of the last one I have just add the yolk and left the egg white for later to brush the choux.

Once done transfer the paste to a large piping and line on a large baking tray with greaseproof paper small ball of paste. Be careful to leave a bit of space between them.

Finally bake them for 15 minutes at 220 degrees and then reduce the heat at 190 and leave them for 10 more minutes until puffed up and golden brown.

Let them other 10 minutes in the oven off and slightly open. Then remove them from the oven and let them cool down at room temperature.

Mai dare niente per scontato...pizza compresa

Pizza, tarantella e mandolino, tre cose che non so fare e che nell'immaginario straniero descrivono l'italiano medio. Vabbe' forse quello di una cinquantina di anni fa!

Tutto questo per dire che non e' che sia scontato che, solo perche' nelle mie vene scorre sangue italico, il piatto che meglio mi riesce sia la pizza.
 Tra l'altro, per niente scontato per coloro che sono del mestiere e sanno che con questo notissimo e troppo spesso sottovalutato o anche sopravvalutato (economicamente) piatto non si scherza.
"La pizza non e' un piatto e' una religione" come dice il mio compatriota, ovviamente napoletano, trapiantato a Londra (Pizzeria Santa Maria).

Ma tornando a me ...
Ieri: ero una bambina alta e robusta e allora tutti a dire "deve giocare a pallacanestro o pallavolo" ed io: "No voglio fare la ginnasta!"
Oggi: capelli rossi e carnaggione color latte e tutti a dire: "Mah,  sara' est europea" ed io " No sono italiana!"
Ancora oggi: non ho fatto la ginnasta, troppo alta (avevano ragione) sono italiana (questo non e' cambiato nel tempo, non ancora!) in arte la Gatta, amo cucinare e quindi so fare bene la pizza!
No! il piatto che mi riesce meglio? La quiche!
Insomma direi che con quotidiano esercizio cerco di non dare e non darmi piu' per scontata ed accettare quello che non sono e non so fare, tranne per la pizzaaaaaa!

Ebbene il piu' delle volte non mi riesce, lo ammetto. Continuo a commettere sbagli da dilettante. Ammazzo il lievito di birra con l'acqua bollente, non impasto per bene, non uso la farina giusta e non lascio lievitare la pasta il tempo necessario.

Ma stasera, non dando per scontata la mia indisciplinata condotta di pizzaiola sono soddisfatta del mio operato! so soddisfazioni!

Ingredienti (pizza per 2/4)

300 grammi di farina 00
200 grammi di semola di grano duro rimacinata
mezza Bustina di lievito di birra liofilizzato
acqua a temperatura ambiente  qb
un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero

Per il condimento:
passata di pomodoro
pomodorini pachino
melanzane
peperoni arrosto
cipollotti
mozzarella fiodilatte o bufala
zucchine
origano e basilico
un filo d'olio 

In un insalatiera preferibilmente di plastica unire le due farine, il lievito liofilizzato e un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero che dovrebbe aiutare il processo di lievitazione. Altro agente lievitante e' l'acqua frizzante che pero' io non avevo e non ho provato.

Aggiungere poi mano a mano l'acqua e impastare fino a fomare una pasta morbida.

A questo punto coprite l'impasto con della cellophan e lasciatelo lievitare in un posto caldo, ottimale sarebbe vicino ad una fonte di calore.
Io ho lasciato l'impasto lievitare per tutta la notte dalle 20:00 della sera fino alle 8:00 del mattino quando poi l'ho rilavorato con farina per renderlo piu' elastico e compatto, ho creato due panetti.

Ricoperti i due panetti, lasciateli lievitare per qualche altra ora. Nel mio caso sono passate altre dieci ore.
Ovviamente 24 ore di lievitazione sono una soluzione ottimale ma un 5-6 ore potrebbero bastare comunque. Iniziando nel primo pomeriggio, potrete sfornare la vostra pizza per cena.

Per il condimento date sfogo alla fantasia, io l'ho fatto con sommo godimento:
Salsa di pomodoro, melanzane, cipollotto, qualche foglia di menta e origano.
Peperonoi arrosto, pomodorini e zucchine.
La classica margherita arricchita dai pomodirini freschi.

tra un' ora si mangia!!!

Questo è un omaggio alla passione per la cucina e per il cibo semplice e prezioso della tradizione italiana. Dal mio punto di vista credo che pochi siamo i piaceri culinari comparabili ad un piatto di fettuccine fatte in casa e condite con un semplice sugo di pomodoro fresco.

Forse qualcuno potrebbe ribattere alla mia affermazione con autorevoli argomentazioni culinarie portando l'esempio di piatti sofisticati, vere e proprie esperienze per il palato umano. 

Si certo qualcuno potrebbe ma fortunatamente tanti altri sanno di cosa sto parlando!!!

Come chi ha contribuito a questa delizia...

Ps. lo stesso vale per questo classico della pasticceria italiana, opera di una collaborazione speciale!

Fettuccine fatte in casa (in meno di un 'ora) di Chiara

Ingredienti

500 gr di farina di semola rimacinata
4 uova fresche
2 cucchiai d'olio
acqua qb

Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro ( possibilmente un largo tagliere di legno.)

Aggiungere al centro della fontana, le uova, l'olio e con una forchetta cominciare a sbattere leggermente gli ingredienti e aggiungere gradualmente la farina dal bordo interno. Ammassare energicamente finche' non avrete ottenuto una pasta liscia. In questa fase, se l'impasto vi sembra troppo secco aggiungete poco alla volta dell'acqua. Create un panetto e lasciatelo riposare pere un po'( una ventina di minuti sarà sufficiente).

Se avete una macchina per tagliare la pasta procedete tagliando il panetto un porzioni e passandolo più volte nel rullo finche' non avrete raggiunto lo spessore desiderato.

Altrimenti, olio di gomito e mattarello stendete la pasta finche' non sarà abbastanza fina.

La pâte brisé della Memè

Qui comincià la serie: Raccontami una ricetta
Non so voi ma le ricette che preferisco sono quelle donatemi o raccolte in occasioni speciali.
Ci sono piatti e sapori che mi ricordano momenti, fasi della mia vita, che associo a soprese, viaggi, scoperte e conoscenze; e molto spesso, chiudendo gli occhi, ad un sapore associo un volto!
Così, pubblicando questa serie di ricette, tanto generosamente affidatemi, sarà come raccontare un po' delle cuoche e cuochi incontrati.
E allora... la Pasta brisé della Memè! La Nonna non è la mia ma della mia ex coinquilina Chantal, con la quale ho diviso un accogliente e charmant monolocale in 209, Bd. Saint Germain a Paris!
In quei mesi trascorsi nello "stato di grazia"di studentessa erasmus ho fatto la conoscenza della quiche, soluzione pret à manger, alla fame che solo il girovagare a naso in sù in una città come Paris ti provoca. Ad un primo approccio con la versione congelata dell'incontournable quiche lorraine, è seguita la fase "me la faccio da sola" ed è là che è intervenuta la Memè.

 

Direttamente dall'Alsazia ecco la sua versione della pasta brisée, requisito fondamentale per poter dar vita a tutte le quiche che vi passano per la testa!

Ingredienti:
200g di farina 00
100g di burro (meglio se burro salato, meglio se francese...)
1 pizzico di sale (ovviamente se la base vi servirà per dolci evitate)
1 cucchiaio di zucchero ( ovviamente solo per la versione dolce)

Tagliate il burro a tocchetti e lavoratelo con la farina, con la punta delle dita. Aggiungete all'occorrenza sale o zucchero e un po' di acqua leggermente tiepida, quella che basta per creare un pasta liscia.
La pasta brisée non va lavorata troppo altrimenti il burro si riscalda e l'impasto non tiene bene.
NB. in questa ricetta la Memè non mette l'uovo e il risultato è una pasta più friabile, se invece avete difficoltà con l'impasto o volete una base un po più resistente per un ripeno abbondante potete aggiungere un uovo.
Infine, creato un panetto, ora bisognerà avvolgerlo ad un pellicola e farlo riposare per un' oretta in frigo.
Per la cottura io consiglio di cuocere in bianco la pasta in uno stampo imburrato per un 10 min.a 180° e poi terminare la cottura con il ripieno per altri 15 min circa.