Photo: Matteo X Patocchi 2013
Un po' esercizio di stile un po' esperimento, la zucca in questione chiamata per essere precisi Butternut squash ha fatto da modella d'eccezione. E come in un servizio che si rispetti potete assistere a due cambi d'abito. Per la prima versione si è pensato alla morbidezza e la sapidità della focaccia in combinazione con il retrogusto dolciastro della zucca e la croccantezza profumata della salvia fritta.
Per la seconda interpretazione la semplicità della cottura in forno è stata esaltata dal rosso e acidulo melograno per dare vita ad un incontro dal sapore mediorientale.
In tutti e due i casi vere protagoniste sono state le forme perfettamente imperfette della natura che hanno posato come personaggi di una storia di sapore dalle mille declinazioni possibili.
Focaccia pugliese con butternut squash e salvia fritta
1kg di semola rimacinata di grano duro
600 g dl di acqua fredda
due cucchiai di olio extra vergine di oliva
una manciata di sale
7g di lievito di birra liofilizzato
zucca tipo butternut squash
qualche foglia di salvia
rosmarino fresco
paprica
fiocchi di sale nero
Iniziare a preparare
l'impasto almeno la sera prima. Se non si ha abbastanza tempo la mattina per la
sera stessa.
In un' insalatiera, possibilmente
di plastica, mettere la farina di grano duro e versare a poco a poco l'acqua
facendola assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere poi
il lievito liofilizzato e continuare a mescolare cercando di formare delle
pieghe nella pasta.
Unire due cucchiai di olio e
continuare a mescolare. Unire per ultimo il sale.
A questo punto versare la pasta
su una superficie infarinata e impastarla con energia cercando di stenderla e
piegarla su se stessa almeno un paio di volte. Una volta creato un panetto
lasciarlo riposare in una ciotola oliata per all'incirca 12 ore.
Quando l'impasto sarà cresciuto
dalla ciotola lo passiamo su una teglia senza toccare il panetto ma solo
facendolo scivolare e lo stendiamo con le mani.
Aggiungiamo un altro goccio di
olio e condiamo la focaccia con le fettine sottili di zucca, il rosmarino
e la paprica.
Informare la focaccia nel ripiano
inferiore e poi spostarla su quello superiore. Farla cuocere per 25 minuti in
forno a cottura statica.
Appena sfornata spolverarla con i
fiocchi di sale e servirla con delle foglie di salvia fritta ancora calde e
croccanti.
