the essential challenges...parte prima. Pasta per bignè

Con questo post inauguro una nuova rubrica di questo blog. The essential challenges.

Per quanto trovi estremamente divertente e soddisfacente raccogliere qui le testimonianze dei miei imperfetti esperimenti culinari e le storie raccontate o vissute nei pressi di cucine e tavole imbandite a totale beneficio di me stessa, e' arrivato il momento di lasciare qualcosa ai posteri. 

Questa affermazione piuttosto pretenziosa deve essere il risultato dell'eta' che avanza inesorabile ma anche del fatto che un blog concepito come un ricettario da consultare all'occorrenza deve poter annoverare una serie di preparazioni base sulle quali poi poter esercitare la propria fantasia estemporanea. Insomma l'idea e' quella di creare un piccolo prontuario di scuola di cucina che veda preparazioni più o meno complesse che ricorrono nella cucina italiana e molto spesso internazionale come la pasta all'uovo, pasta per la pizza, focacce e perché no, pane e poi basi per dolci, creme, salse e cosi' via.

Il mio primo esperimento e challenge sara' la pasta dei bignè, preparazione pasticciera di origine francese inventata nel 500 e che prende il nome probabilmente dalla similitudine dei bignè' con la forma di piccoli cavoli, appunto choux in francese.
Questa scelta la devo agli innumerevoli esperimenti che non so bene perché mia madre si ostinava a fare quando ero bambina. In effetti stentavo a capire quale fosse la profonda motivazione che la portava a snobbare una semplice torta di mele e a preferire questa ricetta che a memoria rappresentava decisamente un challenge.

Sara' forse proprio questa la risposta? O forse solo la golosità e l'irresistibile fascino di un profiterole? Basterebbe solo chiedere ma prima mi metto a lavoro.

Ingredienti per circa 30 bignè

200 ml di acqua
100 g di burro a tocchetti
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero per preparazioni dolci.
130 g di farina
4 uova di grandezza media, all'incirca 50-55 g l'una a temperatura ambiente

Portare ad ebollizione l'acqua, con il burro tagliato a tocchetti il sale e per preparazioni dolci un cucchiaio di zucchero in un pentolino dal fondo spesso.
Aggiungere la farina setacciata in una volta sola allontanando il pentolino dal fuoco. Mescolare con una frusta e poi rimettere il tutto sul fuoco e continuare a mescolare per un minuto circa per asciugare un po' l'impasto. Quando noterete formarsi una patina bianca sul fondo rimuovere l'impasto dal fuoco.
Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente o per velocizzare il processo potete immergere la pentola in acqua fredda.
Dopo il raffreddamento aggiungere tre uova intere una alla volta mescolando mano a mano perché l'impasto rimanga liscio e infine aggiungere gradualmente solo il tuorlo del quarto uovo, tenendo da parte l'albume per spennellare i bignè prima di infornarli.
Trasferire l'impasto in una sacca da dolci e disporlo in ciuffetti su una teglia foderata di carta forno e spennellata di burro. Portate il forno a 220 gradi cottura statica e una volta caldo infornate i bignè per 15 minuti. Abbassate poi la temperatura a 190 gradi e lasciateli cuocere per altri 10 minuti. Infine una volta lievitati e dorati spegnete il fuoco e lasciate asciugare nel forno caldo avendo cura di tenere lo sportello leggermente aperto con l'ausilio di un cucchiaio in legno per altri 15 minuti. Tirateli fuori dal forno posizionateli su una griglia e lasciateli raffreddare prima di usarli.

English version

As much as I find extremely amusing and rewording keeping in this blog memories of my culinary experiments not always successful and memories of tales told around a kitchen table for my personal gain is now time to leave something for the posterity.

This statement may sound a bit pretentious and probably it is due to the age but also this is due to the fact that if a blog believed to be a sort of "recipe book" it has to count a number of classical and basic preparations to adapt with your imagination.

In other word the idea is to have a section of this blog where you can learn how to make basic Italian and international dishes like egg pasta, different pastry preparations, pizza, basic baking preparations, sauces and so on.

My fist experiment and challenge will be the Choux pastry, French pastry invented in the 1500s to make profiteroles, eclairs and beignets. The funny name is probably due to the fact that the traditional shape reassembles to a little cabbage, choux in French.

I made this choice because of my Mum's many attempts to make them. I don't know exactly why she used to snub more classical and easier apple cakes for this recipe that was a kind of a challenge. Maybe she just couldn't resist to a profiterole?

I could ask her but for now let me start baking.

Ingredients

200 ml of water
100 g of butter
a spoon of sugar for sweet preparations
a pinch of salt
130 g of flour
4 eggs at room temperature, 50-55 g each

Place water, milk, butter and salt in a medium saucepan over a high heat and bring the mixture to a boil.

Remove from the heat and add the all the sift flour. Using a wooden spoon beat it in until the mixture is completely smooth.

Turn the heat down to medium and return the pan to the hob and cook for about one minute always beating with the spoon until the mixture comes away from the edge of the pan.

Remove the pan from the heat and let it cool at room temperature.

Then gradually beat in the eggs one at a time until you have a smooth, dropping consistency. According to the size of the eggs (mine were 50-60 g each) you may not need all of them. Of the last one I have just add the yolk and left the egg white for later to brush the choux.

Once done transfer the paste to a large piping and line on a large baking tray with greaseproof paper small ball of paste. Be careful to leave a bit of space between them.

Finally bake them for 15 minutes at 220 degrees and then reduce the heat at 190 and leave them for 10 more minutes until puffed up and golden brown.

Let them other 10 minutes in the oven off and slightly open. Then remove them from the oven and let them cool down at room temperature.

Insalata egoista d'autunno

Saluto l'autunno, la stagione che mi ha accolto al mondo con questa insalata dal gusto deciso e decisamente personalizzato.

Infatti più' che di imprecisione nelle dosi parlerei di personalizzazione del gusto.

Nella sua semplicità in effetti l'insalata e' un piatto che si presta a mille declinazioni e la codificazione, a parte in rari casi come la famosa insalata nizzarda o la Caesar Salad non e' un certo norma.

Ricordo ancora da bambina il rito del condimento dell'insalata, quelle rare volte che avevamo a pranzo uno zio di lontano.

La base e la selezione degli ingredienti era compito di mio padre e suppongo, con il senno di poi, fosse molto casuale, basata su quello che la stagione e l'orto proponeva.

Invece il momento del condimento al quale assistevo attonita vedeva mio zio nei panni di un serioso chirurgo richiedere l'uno dopo l'altro gli strumenti necessari.

Posate per girare l'insalata,  olio...quello nuovo, aceto, sale e tocco finale pepe nero macinato fresco.

Con gesti calibrati intervallati ad assaggi per ponderarne il gusto l'insalata veniva servita dallo stesso "chirurgo"a noi bambine e mi sembrava di mangiare un piatto esotico e così diverso da quella scialba insalata che mangiavo tutte le sere a cena.

Cosa aveva di tanto speciale? Quale era il suo segreto?

Oggi con questa ricetta voglio regalarvi l'ingrediente segreto delle insalate magiche di mio zio. La possibilità' di creare un condimento che prima di tutto piaccia a voi.

Quindi a parte gli ingredienti di base appropriati alla stagione e una modalità di cottura delle rape che ho provato per la prima volta e trovo molto interessante non vi darò' indicazioni precise sulle dosi della vinaigrette che accompagnerà questa insalata autunnale.

Quindi parola d'ordine e' assaggiare e ponderare senza fretta, cercare il proprio equilibrio di sapori. E se poi proprio non potete fare a meno di essere altruisti- mio zio non lo era- potete sempre considerare i gusti dei vostri ospiti ed adattare il condimento al loro piacere, ma senza esagerare!

Ingredienti per 2/4 persone

2 rape rosse
2 rape bianche o gialle
50 g di pinoli
150 g di feta o formaggio di capra (se preferite)
prezzemolo
1 scalogno (facoltativo)

Per il condimento

mostarda inglese per i tipi tosti! o mostarda di Digione per i più' sofisticati!
olio d'oliva
sale marino
pepe nero
aceto balsamico di Modena

Cominciate con lo sbucciare le rape e infornarle in un forno preriscaldato a 180 gradi su un letto di sale grosso. Lasciatele cuocere per un ora e 45 minuti circa. Una volta cotte lasciate raffreddare le rape a temperatura ambiente  e subito dopo mettete la teglia in frigo.
Nel frattempo arrostite i pinoli su una teglia da forno per una decina di minuti. Lasciateli poi raffreddare.
Per chi vuole dare un tocco croccante all'insalata affettate lo scalogno a rondelline sottili. Riscaldate l'olio di oliva in un padellino e quando avrà  raggiunto la giusta temperatura friggete le rondelle di scalogno fino a che non diventano dorate e croccanti
Assemblate l'insalata affettando le rape, aggiungendo i pinoli tostati lo scalogno croccante e la feta tagliata a cubetti.

Condite il tutto con la vostra personalissima vinaigrette che avrete preparato la mostarda, l'aceto e l'olio insieme, sbattendo la salsa fino a che non risulterà perfettamente amalgamata. Conditela poi con sale (poco perché  le rape data la modalità di cottura saranno particolarmente saporite) e pepe.  Assaggiate, assaggiate e assaggiate fino a quando l'equilibrio dei sapori non sara' di vostro gradimento. Condite l'insalata con la vinaigrette avendo cura di aggiungere gradualmente la dose che più preferite perché si sposi con i sapori del resto degli ingredienti.

C for Cake... il cibo degli angeli

La prima volta che ho sentito menzionare questo dolce e' stato mentre guardavo distrattamente e con una certa dose di snobberia un progamma di pasticceria Americana.
Quando si tratta di cucina sono sempre un po' restia a considerare gli americani fonti attendibili ma questa ricetta ha catturato la mia attenzione per la sua accattivante semplicita' e leggerezza che non ti aspetti dalla cucina degli States.
Dopo una piu' attenta ricerca ho scoperto che questo dolce e' un vero e proprio classic, con una storia piuttosto interessante che si intreccia con la nascita dello stato Americano.
Molto in voga nel 900, vero e proprio must nella cucina  Afro-Americana, secondo alcuni storici questo dolce sarebbe nato proprio all'intero della comunita' nera e piu precisamente cucinato dagli schiavi negli stati del Sud perche' richiedeva una certa dose di lavoro manuale per monatre gli albumi a neve ferma.
 Probabilmente la prima ricetta di un dolce molto simile compare nella pubblicazione Mrs. Porter's New Southern Cookery Book, and Companion for Frugal and Economical, del 1871 con il nome di Snow-drift Cake.Un' altra tappa importante per la codificazione di questa ricotta e' il  ricettario di Mrs. Abby Fisher, prima donna di colore negli Stati Uniti a raccogliere le sue ricette in una pubblicazione del 1881, "What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking". Mrs Fisher chiama il suo dolce Silver Cake. Finalmente nel 1884 nel ricettario The Original Boston Cooking School Cook Book di Mrs.D.A. Lincoln, lo troviamo menzionato con il nome di Angel Cake.

Questo appellativo viene scelto ovviamente per la morbidezza e leggerezza dell'impasto la cui base consiste in albumi montati a neve, cremor tartaro, farina e zucchero e che nel tempo e' stato arricchito da diversi aroma come la vaniglia, la mandorla o gli agrumi.
Buonissimo anche da solo per una meranda golosa ma leggera, io l'ho combinato ad un mango curd e frutta fresca di stagione come albicocche o pesche. La prossima volta pero' sperimentero' una versione piu' peccaminosa magari farcendolo con strati di crema e ricoprendolo con una bella ganache. Alla prossima puntata!

Ingredienti per l' Angel Food Cake

240 g. di albumi (qualcosa come 6 uova)
200 g. di farina 00
3 g. di cremor tartaro
2 g. di sale
130 g. di zucchero
1 bacca di vaniglia e a piacere altri aromi (io ho usato il succo di limone)

Angel Food Cake ricetta

Tirate fuori dal frigo le uova. E' fondamentale che gli albumi vengano montati a temperatura ambiente.
Divedete gli albumi dai tuorli con estrema attenzione. Tracce di tuorlo negli albumi comprometterebbero il risultato del dolce.
Tenete 4 tuorli da parte per preparare il mango curd.
Montate gli albumi con una frusta elettrica o in una planetaria e a meta' procedimento aggiungete il cremor tartaro, gli eventuali aromi e un pizzico di sale. Continuate a montare  e aggiungete lo zucchero, cucchiaio a cucchiaio, fino a che gli albumi non abbiano raggiunto una cremosita' compatta e un aspetto lucido.
Con l'aiuto di una spatola per dolci aggiungete la farina poco per volta passandola al setaccio. Incorporate la farina con movimenti larghi dal basso verso l'alto cosi' da areare l'impasto.
Se non avete lo stampo classico per questo tipo di dolce potrete usare un qualsiasi stampo da dolce o ciambellone che imburrerete e infarinerete. Se invece usate quello apposito non ci sara' bisogno di imburrarlo. Una delle caratteristiche di questo dolce, infatti, sta proprio nel fatto che l'impasto tende, cuocendo, ad arrampicarsi alle pareti delle stampo.
Accendete il forno e preriscaldatelo a 170 gradi in modalita' ventilata.
Con l'aiuto di una spatola versate delicatamente l'impasto nello stampo avendo cura di non smontarlo.
Cuocete il dolce per 25-30 minuti. Per controllare la perfetta cottura potete premere con un dito la superficie dell'impasto. Se risulta elastica vuol dire che il dolce e' ben cotto.

Toglietelo dal forno e girate immediatamente lo stampo poggiandolo sugli apposite piedini o su una griglia. Lasciatelo raffreddare per un' ora circa e poi con l'auto di una lama di coltello provate a staccarlo dallo stampo avendo cura di non rovinarlo.



Ingredienti per il Mango Curd

450 g. di polpa di mango piuttosto maturo
90 g. di burro
70 g. di zucchero (se il vostro mango non e' troppo dolce  potete incrementare la dose)
1 lime non trattato
4 tuorli

Sbucciate il mango e riducete la polpa a cubetti. Frullatelo finche' non avrete ottenuto un composto cremoso e liscio. Unite la polpa del mango il succo di un lime, il burro a tocchetti  e lo zucchero in una ciotola resistente al calore. Cuocete il tutto a bagno maria mescolando constantemente con un cuccchiaio di legno finche' non avrete ottenuto una crema densa.
Lasciate raffreddare il mango curd e se volete conservarlo riponetelo in contenitori sterilizzati da marmellata.

Picnic au bord de l'eau..terrina verde, lo chic à porter

Photo: Matteo X Patocchi 2014

Da queste parti l'estate mi piace pensarla come una bella giovane sull'uscio che fa capolino aspettando il momento migliore che stenta ad arrivare.
Che poi la realta' sia piu' vicina  all'immagine di una volatile e bisbetica signora che esplode in sorrisi che presto rimpiange  e' un'altro problema.
Io intanto, in attesa,  penso a picnic, a giornate afose e  a piatti freschi da assaporare in compagnia.
E ho riscoperto le terrine. Un modo sofisticato ma decisamente facile di  mangiare verdure, magari spalmate su una fetta di pane fresco sdraiata sull'erba.
Si puo' giocare con le porzioni e creare dell porzioni individuali molto adatte anche ad un antipasto seduti classicamente a casa.
Uno di quegli antipasti che grazie alla lentezza dei gesti che accompagnano la degustazione preparano ad una lunga serata insieme.
Per questa terrina dal colore verde brillante ho scelto un abbinamento di zucchine novelle e foglie di spinaci, il tutto accompagnato da yogurt greco al profumo di basilico e di menta.

Photo: Matteo X Patocchi 2014 

 Photo: Matteo X Patocchi 2014


Ingredienti per circa 6 persone

600 g di zucchine novelle romanesche
2 uova freschissime
200 g di spinaci freschi
250 g di yogurt greco
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
1 limone non trattato
qualche foglia di menta e di basilico
sale e pepe nero


Prendete le zucchine lavatele per bene  e tagliatele a cubetti. Inseguito passatele in padella con olio caldo e uno spicchio d'aglio appena schiacciato cosi' da sprigionare il suo aroma.
Appena le zucchine saranno appassite un po' (ma non troppo, devo rimanere un po' croccanti) aggiungete gli spinaci e una noce di burro. Lasciate appassire anche loro e condite il tutto con sale pepe, scorzetta di limone e menta.
Quando le verdure si saranno raffreddate frullatele con un mixer ad immersione aggiungendo lo yogurt (lasciate un po' di yogurt per servire) e le uova, cosi da ottenere una crema spumosa.
Suddividete il composto in cocottine di vetro o qualsiasi altro materiale da forno.
Trasferite le cocottine in una teglia versate acqua bollente in modo tale che copra i due terzi dell'altezza della loro altezza.
Cuocete il tutto in forno caldo a 150 gradi per una quarantina di minuti.
Lasciate raffreddare le piccole terrine che potrete gustare sul del pane tostato con un cucchiaio di yogurt che rinfreschi il sapore della terrina e qualche foglia di basilico fresco.

Buon picnic!!!

strane presenze...snake gourd bhaji e stir-fried bitter melon

 

E' che un giorno ho aperto il mio frigorifero e ho accettato una sfida.

 Recentemente si sono materializzate nel frigorifero strane presenze vegetali provenienti dall'estremo oriente.
Il responsabile di queste apparizione si e' preso la cura di chiedere al nostro fruttivendolo libanese di fiducia i nomi impronunciabili di queste verdure e un consiglio su come cucinarle.

Per i nomi ovviamente siamo ricorsi a Google perche' lo spelling nel passaggio di informazione lasciava un po' a desiderare.

Per i consigli ... beh il risultato e' sempre lo stesso. Fin dai tempi delle mie prime esplorazioni etnico-culinarie al mercato di Piazza Vittorio a Roma, alla mia domanda : " E questo cos'e'?" o " Che cosa ci faccio?" le risposte piu' gettonate erano e sono state questa volta rispettivamente : " Piccante", " Zuppa".

Insomma, arresa all'inutilita' del consiglio o forse alla barriere linguistico-culturali, mi sono documentata online e ponderando la situazione del mio frigo e delle spezie a mia disposizione mi sono decisa per questi due piatti accompagnati da un classico riso basmati.

Il primo il " Snakegourd bhaji" e' decisamente indiano con il suo inconfondibile mix di spezie e latte di cocco. Una sorta di contorno di verdure cremoso profumato e direi abbastanza piccante.
Il secondo piatto invece e' di ispirazione piu' orientale.  Agro dolce per l'uso dello zucchero e dell'aceto di riso e il naturale gusto amarognolo di questa verdura, chiamata anche bitter melon.
In tutti e due casi ho scelto delle ricette molto semplici e realizzabili senza una sfilza infinita di spezie.
Lo snake gourd, che a me pareva una sorta di incrocio tra una super zucchina e un cetriolo prevede una prericognizione nella vostra dispensa delle spezie perche' avrete bisogno di cumino, turmeric e coriandolo in polvere insieme ad un piu' classico pepe e peperoncino verde ( il mio era arancione  e piuttosto piccante).
Per l'altra ricetta ho utilizzato due specie diverse di bitter gourd una indiana e una cinese visto che a livello di sapore si equivalgono abbastanza.
Ora passiamo al processo alchemico che ha trasformato questi sconosciuti nella mia cena.

 

 

snake gourd bhaji

Ingredienti

300 g di Snake gourd
1 cipolla
qualche pomodorino
mezzo peperoncino fresco
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo il polvere
mezzo cucchiaino di tumeric
un pizzico di pepe
un cucchiaio di olio di oliva
un pizzico di sale
due cucchiai di latte di cocco


Tagliare le verdure in lunghezza. privarle della parte interna dei semi come avreste fatto per una zucchina.
Tagliare poi lo snake gourd  la cipolla e i pomodorini a tocchetti. Riscaldare dell'olio in una padella e soffriggere la cipolla finche' non si assume un colorito dorato. Poi aggiungere il resto delle verdure e le spezie. Aggiungere poi il latte di cocco e ricoprire le verdure con acqua bollente o brodo vegetale.
Lasciare le verdure sobbolire a fuoco medio  finché il liquido non si sara' completamente ridotto.

Servire ancora tiepido con del riso basmati

stir-fried bitter gourd
ingredienti

2 bitter gourd tagliati a listarelle in lunghezza e privati dei semi
1 cucchiaio di olio vegetale (io ho usato olio di oliva)
100g di peperoncino fresco
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
1 cucchiaio di cipollina fresca finemente tritata
 mezzo porro
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero

Sbollentare per due minuti il bitter gourd in acqua bollente poi scolarlo ed asciugarlo bene con acqua bollente.
In una padella o un wok riscaldare l'olio finche' non si sara' leggermente scurito e poi aggiungere il trito di odori e zenzero. Rosolare il tutto per un altro paio di minuti e poi aggiungere il bitter ground e lo sciroppo di aceto e zucchero preventivamente mescolato.
Infine ricoprire con acqua bollente e lasciare sobbollire finché l'acqua non sara' ridotta.

Servire ancora tiepido con del riso basmati.