the essential challenges...parte prima. Pasta per bignè

Con questo post inauguro una nuova rubrica di questo blog. The essential challenges.

Per quanto trovi estremamente divertente e soddisfacente raccogliere qui le testimonianze dei miei imperfetti esperimenti culinari e le storie raccontate o vissute nei pressi di cucine e tavole imbandite a totale beneficio di me stessa, e' arrivato il momento di lasciare qualcosa ai posteri. 

Questa affermazione piuttosto pretenziosa deve essere il risultato dell'eta' che avanza inesorabile ma anche del fatto che un blog concepito come un ricettario da consultare all'occorrenza deve poter annoverare una serie di preparazioni base sulle quali poi poter esercitare la propria fantasia estemporanea. Insomma l'idea e' quella di creare un piccolo prontuario di scuola di cucina che veda preparazioni più o meno complesse che ricorrono nella cucina italiana e molto spesso internazionale come la pasta all'uovo, pasta per la pizza, focacce e perché no, pane e poi basi per dolci, creme, salse e cosi' via.

Il mio primo esperimento e challenge sara' la pasta dei bignè, preparazione pasticciera di origine francese inventata nel 500 e che prende il nome probabilmente dalla similitudine dei bignè' con la forma di piccoli cavoli, appunto choux in francese.
Questa scelta la devo agli innumerevoli esperimenti che non so bene perché mia madre si ostinava a fare quando ero bambina. In effetti stentavo a capire quale fosse la profonda motivazione che la portava a snobbare una semplice torta di mele e a preferire questa ricetta che a memoria rappresentava decisamente un challenge.

Sara' forse proprio questa la risposta? O forse solo la golosità e l'irresistibile fascino di un profiterole? Basterebbe solo chiedere ma prima mi metto a lavoro.

Ingredienti per circa 30 bignè

200 ml di acqua
100 g di burro a tocchetti
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero per preparazioni dolci.
130 g di farina
4 uova di grandezza media, all'incirca 50-55 g l'una a temperatura ambiente

Portare ad ebollizione l'acqua, con il burro tagliato a tocchetti il sale e per preparazioni dolci un cucchiaio di zucchero in un pentolino dal fondo spesso.
Aggiungere la farina setacciata in una volta sola allontanando il pentolino dal fuoco. Mescolare con una frusta e poi rimettere il tutto sul fuoco e continuare a mescolare per un minuto circa per asciugare un po' l'impasto. Quando noterete formarsi una patina bianca sul fondo rimuovere l'impasto dal fuoco.
Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente o per velocizzare il processo potete immergere la pentola in acqua fredda.
Dopo il raffreddamento aggiungere tre uova intere una alla volta mescolando mano a mano perché l'impasto rimanga liscio e infine aggiungere gradualmente solo il tuorlo del quarto uovo, tenendo da parte l'albume per spennellare i bignè prima di infornarli.
Trasferire l'impasto in una sacca da dolci e disporlo in ciuffetti su una teglia foderata di carta forno e spennellata di burro. Portate il forno a 220 gradi cottura statica e una volta caldo infornate i bignè per 15 minuti. Abbassate poi la temperatura a 190 gradi e lasciateli cuocere per altri 10 minuti. Infine una volta lievitati e dorati spegnete il fuoco e lasciate asciugare nel forno caldo avendo cura di tenere lo sportello leggermente aperto con l'ausilio di un cucchiaio in legno per altri 15 minuti. Tirateli fuori dal forno posizionateli su una griglia e lasciateli raffreddare prima di usarli.

English version

As much as I find extremely amusing and rewording keeping in this blog memories of my culinary experiments not always successful and memories of tales told around a kitchen table for my personal gain is now time to leave something for the posterity.

This statement may sound a bit pretentious and probably it is due to the age but also this is due to the fact that if a blog believed to be a sort of "recipe book" it has to count a number of classical and basic preparations to adapt with your imagination.

In other word the idea is to have a section of this blog where you can learn how to make basic Italian and international dishes like egg pasta, different pastry preparations, pizza, basic baking preparations, sauces and so on.

My fist experiment and challenge will be the Choux pastry, French pastry invented in the 1500s to make profiteroles, eclairs and beignets. The funny name is probably due to the fact that the traditional shape reassembles to a little cabbage, choux in French.

I made this choice because of my Mum's many attempts to make them. I don't know exactly why she used to snub more classical and easier apple cakes for this recipe that was a kind of a challenge. Maybe she just couldn't resist to a profiterole?

I could ask her but for now let me start baking.

Ingredients

200 ml of water
100 g of butter
a spoon of sugar for sweet preparations
a pinch of salt
130 g of flour
4 eggs at room temperature, 50-55 g each

Place water, milk, butter and salt in a medium saucepan over a high heat and bring the mixture to a boil.

Remove from the heat and add the all the sift flour. Using a wooden spoon beat it in until the mixture is completely smooth.

Turn the heat down to medium and return the pan to the hob and cook for about one minute always beating with the spoon until the mixture comes away from the edge of the pan.

Remove the pan from the heat and let it cool at room temperature.

Then gradually beat in the eggs one at a time until you have a smooth, dropping consistency. According to the size of the eggs (mine were 50-60 g each) you may not need all of them. Of the last one I have just add the yolk and left the egg white for later to brush the choux.

Once done transfer the paste to a large piping and line on a large baking tray with greaseproof paper small ball of paste. Be careful to leave a bit of space between them.

Finally bake them for 15 minutes at 220 degrees and then reduce the heat at 190 and leave them for 10 more minutes until puffed up and golden brown.

Let them other 10 minutes in the oven off and slightly open. Then remove them from the oven and let them cool down at room temperature.

Insalata egoista d'autunno

Saluto l'autunno, la stagione che mi ha accolto al mondo con questa insalata dal gusto deciso e decisamente personalizzato.

Infatti più' che di imprecisione nelle dosi parlerei di personalizzazione del gusto.

Nella sua semplicità in effetti l'insalata e' un piatto che si presta a mille declinazioni e la codificazione, a parte in rari casi come la famosa insalata nizzarda o la Caesar Salad non e' un certo norma.

Ricordo ancora da bambina il rito del condimento dell'insalata, quelle rare volte che avevamo a pranzo uno zio di lontano.

La base e la selezione degli ingredienti era compito di mio padre e suppongo, con il senno di poi, fosse molto casuale, basata su quello che la stagione e l'orto proponeva.

Invece il momento del condimento al quale assistevo attonita vedeva mio zio nei panni di un serioso chirurgo richiedere l'uno dopo l'altro gli strumenti necessari.

Posate per girare l'insalata,  olio...quello nuovo, aceto, sale e tocco finale pepe nero macinato fresco.

Con gesti calibrati intervallati ad assaggi per ponderarne il gusto l'insalata veniva servita dallo stesso "chirurgo"a noi bambine e mi sembrava di mangiare un piatto esotico e così diverso da quella scialba insalata che mangiavo tutte le sere a cena.

Cosa aveva di tanto speciale? Quale era il suo segreto?

Oggi con questa ricetta voglio regalarvi l'ingrediente segreto delle insalate magiche di mio zio. La possibilità' di creare un condimento che prima di tutto piaccia a voi.

Quindi a parte gli ingredienti di base appropriati alla stagione e una modalità di cottura delle rape che ho provato per la prima volta e trovo molto interessante non vi darò' indicazioni precise sulle dosi della vinaigrette che accompagnerà questa insalata autunnale.

Quindi parola d'ordine e' assaggiare e ponderare senza fretta, cercare il proprio equilibrio di sapori. E se poi proprio non potete fare a meno di essere altruisti- mio zio non lo era- potete sempre considerare i gusti dei vostri ospiti ed adattare il condimento al loro piacere, ma senza esagerare!

Ingredienti per 2/4 persone

2 rape rosse
2 rape bianche o gialle
50 g di pinoli
150 g di feta o formaggio di capra (se preferite)
prezzemolo
1 scalogno (facoltativo)

Per il condimento

mostarda inglese per i tipi tosti! o mostarda di Digione per i più' sofisticati!
olio d'oliva
sale marino
pepe nero
aceto balsamico di Modena

Cominciate con lo sbucciare le rape e infornarle in un forno preriscaldato a 180 gradi su un letto di sale grosso. Lasciatele cuocere per un ora e 45 minuti circa. Una volta cotte lasciate raffreddare le rape a temperatura ambiente  e subito dopo mettete la teglia in frigo.
Nel frattempo arrostite i pinoli su una teglia da forno per una decina di minuti. Lasciateli poi raffreddare.
Per chi vuole dare un tocco croccante all'insalata affettate lo scalogno a rondelline sottili. Riscaldate l'olio di oliva in un padellino e quando avrà  raggiunto la giusta temperatura friggete le rondelle di scalogno fino a che non diventano dorate e croccanti
Assemblate l'insalata affettando le rape, aggiungendo i pinoli tostati lo scalogno croccante e la feta tagliata a cubetti.

Condite il tutto con la vostra personalissima vinaigrette che avrete preparato la mostarda, l'aceto e l'olio insieme, sbattendo la salsa fino a che non risulterà perfettamente amalgamata. Conditela poi con sale (poco perché  le rape data la modalità di cottura saranno particolarmente saporite) e pepe.  Assaggiate, assaggiate e assaggiate fino a quando l'equilibrio dei sapori non sara' di vostro gradimento. Condite l'insalata con la vinaigrette avendo cura di aggiungere gradualmente la dose che più preferite perché si sposi con i sapori del resto degli ingredienti.