Stasera per cinema

Amarcord
vs
Dopo il brodo c'e' il cappone


Difesa Jubecca
vs

La gatta

Non può passare Aprile senza sentirsi proiettati indietro di qualche anno, risentire gli odori primaverili che per me significa anche sternutire un po’… ah, gli odori, dicevo, e non può passare Aprile senza pensare alla campagna, correre col pensiero a giochi infantili, passeggiate, alberi e vespe… allora, cara, ti propongo Amarcord di Fellini, un film del 1973, dicono tra i più autobiografici di Fellini. Il titolo infatti significa io mi ricordo… un ricordo… di qualcun’altro ma pur sempre un ricordo… cucina verace romagnola, saporita e naturale, fatta di cose che troveresti nella campagna, pensavo, ma non si tratta solo di un brodo naturale, c’è della carne, c’è del sapore, c’è del gusto da tavola italiana, del sapore da trattenersi e quasi rimirare… l’Italia finalmente…

L'altra forma del ricordo. Cosi' ho guardato alla mia infanzia e alla cosa che piu' mi piaceva quando mia madre cucinava il brodo di cappone o gallina ... l'insalata che preparava con la carne da cui aveva ottenuto il brodo.
Me la ricordo fresca e croccante, una sorta di shock termico dopo il calore e i fumi del brodo. Dato che e' Aprile la mia memoria opta per il sapore fresco di quell'insalata e gli da' una nuova forma. Ad accompagnare i ricordi, poi ,abbiamo il presente e il territorio, con gli scalogni caramellati in riduzione di aceto balsamico... e il gioco e' fatto!

Ingredienti
mezzo cappone o gallina o pollo... bo fate voi!
4 carote
4 costine di sedano
1 cipolla
30 g di burro
1 mazzo di prezzemolo
4 o 5 scalogni
3 cucchiai di aceto balsamico
2 chiodi di garofano
due cucchiaini di zucchero
2 o 3 fogli di gelatina
pepe nero e sale q.b.

Mettete a bollire il cappone in acqua fredda con una carota, una costina di sedano e una cipolla per almeno 1 ora e mezza.
Nel frattempo tagliate le restanti carote a listarelle e il sedano a tocchetti. Scottate poi in padella il tutto con il burro, giusto il tempo che questo si sciolga. Aggiungete una bella manciata di prezzemolo, pepe nero e sale. Le verdure devono rimanere croccanti.
Quando il brodo sara' pronto, filtratelo e tenetelo da parte. Sfilacciate la carne e unitela alle verdure. Mescolate il tutto e saltatelo leggermente in padella aggiustando di sale.
Dopo aver lasciato il brodo raffreddarsi scioglite i fogli di gelatina al suo interno. A questo punto fatelo riposare ancora un po' in frigo il tempo che la gelatina si addensi. Se doveste vederlo ancora troppo liquido aggiungete un'altro foglio.
Nel frattempo avrete fatto rosolare in una padella, con un filo d'olio, gli scalogni interi e messo a ridurre l'aceto con le spezie in un altro pentolino. Aggiungete alla riduzione di aceto due cucchiaini di zucchero e un goccio d'acqua se vi sembra troppo densa. Infine trasferite gli scalogni che andranno a caramellarsi per qualche minuto nello sciroppo ottento dall'aceto.
Procedete con il prepare la terrina. In uno stampo da plumcake stendetevi della pellicola per cucina e adagiatevi poi uno strato di gelatina. Intervallatelo con uno di insalata e via dicendo fino ad esaurimento. Mettete poi la terrina in frigo per un paio d'ore.
Servitela, infine, a temperatura ambiente, accompagnata dagli scalogni e irrorata leggermente con la riduzione di aceto balsamico avanzata.

Stasera per cinema

Auch Zwerge haben klein angefangen
(Anche i nani hanno cominciato da piccoli)

vs
Zuppa verde verde


Difesa Jubecca
vs

La gatta

Eggs in fancy dress

Esattamente una settimana fa l'entusiasmo sincero della mia coinquilina ha saziato la nostra fame mattutina con questa ricetta, che dice di aver letto chissa' dove e che voleva tanto provare. Il mio sommo rispetto per i desideri l'ha incoraggiata a mettersi all'opera e il risultato e' stato un piacevole breakfast.
Too simple ....queste uova in crosta di pane o meglio incastonate in un tortino di pane in cassetta e insaporite con spinaci freschi e una spolverata di sale e pepe si preparano in cinque minuti di orologio e sono un'alternativa decisamente sfiziosa e coreografica al classico uovo all'occhio di bue. Per non parlare del fatto che nel cestino per insaporire le uova puoi davvero metterci quello che ti pare!

Ingredienti
Qualche fetta di pane in cassetta integrale
un uovo a porzione
spinaci in foglie
burro
sale e pepe

Private le fette di pane del bordo, imburratele e sistematele a mo' di cestino in formine per muffin precedentemente imburrate.
Rivestite i cestini con le foglie di spinaci che avrete prcedentemente lavato accuratamente.
Poi rompete un uovo per ciascun cestino. Salate e pepate a piacimento e infornate per un 15 minuti. Ovviamente potete decidere il grado di cotturura delle uova e accorciare o allungare i tempi di cottura indicati.

Lapsong souchong scones

Questa ricetta e' il mio omaggio ad una vecchia e nuova amica che Londra mi ha fatto incontrare, come al solito, per puro caso, alzando gli occhi da una pila di libri. "Di nuovo!...ma cosa ci fai tu qui?" Commento spontaneo o decisamente appropriato visto che io e' lei, ad intervalli assolutamente irregolari, ci poniamo la stessa domanda alla quale mi sento di risponde cosi': sara' forse perche'ci piace il bianco e nero anni 30 di Cartier, i libri e le biblioteche, Sargent e Boldini, il tricot di Sonia Rykiel e per finire, anzi per cominciare cucinare. E a parte la rima che mi e' decisamente sfuggita, a lei devo il mio primo lapsong souchong nella cornice della deliziosa High Tea of Highgate.





Il gusto di affumicato di questo tea mi ha veramente intrigato e memore dell'abbinamento con gli inglesissimi scones ho pensato di fondere i due sapori. Il risultato mi e' sembrato veramente interessante. L'aroma del tea si fonde delicatamente con la fragranza dei panini ed e' leggermente esaltato dalla scamorza affumicata (piccola licenza poetica).
Perfetti con il salmone, un pizzico di erba cipollina e sour cream ma aperti a mille altre possibilita'.

Ingredienti per all'incirca 8/10 scones

250g. di farina
1 tazza di latte
1 bustina di tea lapsong souchong
un pizzico di sale
60 g di burro
1 cucchiaio colmo di lievito per dolci (baking powder)
due cucchiai di scamorza affumicata

per farcire

salmone affumicato
erba cipollina fresca
sour cream, meglio conosciuta come panna acida

Versare in una ciotola la farina, il lievito e un pizzico di sale. Aggiungere i fiocchi di burro a temperatura ambiente e cominciare con la punta delle dita ad amalgamarlo alla farina finche' non si sara' completamente sciolto. Aggiungere la scamorza grattuggiata grossolanamente.
Intanto dopo aver messo a scaldare la tazza di latte lasciare in infusione per qualche minuto la bustina di lapsong.
Aggiungere un po' per volta il latte al preparato di farina e burro e con l'aiuto della lama di un coltello impastate il tutto. L'impasto dovra' risultare colloso ma sodo. Se cosi' non fosse aggiungere un po' di farina.
Stendere poi su un piano leggeremente infarinato l'impasto con uno spessore di un paio di centimetri.
Con un coppa pasta piccolino tagliare delle rondelle e disporle su una placca da forno precedentemente imburrata. Infine spennelare la parte superiore degli scones con del latte.
Infornate in forno gia caldo e cuocete per circa 20 minuti finche' non saranno belli lievitati e dorati.
Servirli assulutamente tiepidi per gustare l'aroma del tea, farciti con delle fette di salmone appena acidulato con del succo di limone e un cucchiaino di sour cream aromatizzata con l'erba cipolliona.

Stasera per cinema...

The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover
vs
Ginger-glazed pork hocks (shank)

Difesa Jubecca
vs
La gatta

Allora tesoro, oramai è Febbraio, e stasera per cena intendevo proporti Il cuoco, il ladro, sua moglie e l'amante (The Cook, the Thief, His Wife and Her Lover). È un film del 1989 diretto da Peter Greenaway. Un film gotico, pieno di sapori omogenei, ben coadiuvati. Ci sono dei colori dominanti che vengono fuori a seconda dello scenario, qualcosa che lavora omogeneamente per scomparti, e tutto si lega. Così come i colori lavorano sull'ambiente, sul gusto accade qualcosa di simile… qualcosa di gotico, dicevo, ma delineato, sapori che si fanno sentire ad uno ad uno per ottenere qualcosa di forte, di perfino classico. Si presenta molto articolato ma non è che una perfetta commistione, tutto cammina e va dove deve andare. I loro vestiti hanno senso con l’ambiente e con i motivi dell’ambiente, non il contrario: la gelosia i sentimenti forti sono cose della vita, ma il sapore per me è uno sfumato speziato, qualcosa di inglese direi, decisamente.



D'altronde é una domenica di Febbraio e questo é il giorno della settimana in cui sulle tavole inglesi compare l'arrosto. Pare che un tempo, oltre alle ovvie ragioni di stentata, ostentata opulenza settimanale, consuetudine fosse preparare carne arrostita grazie ai forni dei panettieri che, di domenica, non producendo pane, venivano presi in prestito per queste leccornie.
Questo é un piatto che viene dal passato e allo stesso tempo da lontano; con il suo odore di zenzero e spezie si mescola alla tradizione facendo perdere le traccie della sua origine .
"Qualcosa di inglese direi, decisamente".

Ingredienti
1 stinco di maiale di circa un 1 kg.
2 litri di birra al ginger/zenzero
4 foglie di alloro
12 chiodi di garofano
5 cucchiaini di marmellata di arancia e zenzero
mezzo cucchiaino di senape in grani
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di zenzero grattuggiato

Porre la carne in una casseruola e ricoprirla con la birra lasciando uno spazio di almeno 4 cm tra il coperchio e il liquido. Aggiungere le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Far cuocere a fuoco vivo per 4 ore. Nel frattempo mescolare insieme la marmellata, la senape, lo zucchero e lo zenzero grattuggiato, infine coprire il tutto e lasciatelo riposare.
Successivamente portare il forno ad una temperatura di 220 gradi. Una volta che la carne sará cotta rimuovere la pelle e le parti grasse e spalmarla della glassa preparata precedentemente. Infornare il maiale per 15/20 minuti ungendolo di tanto in tanto finché non sará dorato. Perfetto servito con puré di patate.

Stasera per cinema...

L'homme qui aimait les femmes
vs
Tarte Tatin pere e caprino

Difesa Jubecca vs La gatta

Allora tesoro, stasera per cena ti propongo L’uomo che amava le donne, (L'homme qui amait les femmes).
È un film del 1977 diretto da François Truffaut, se dolce o amaro, non saprei, la questione andrebbe quantomeno aggirata… è di certo saporito, si, ma non piccante, al limite direi speziato, quello che ti resta non è una libidine o un’eccitazione, ma quasi un’indecisione, una riflessione… come quando non ti alzi ancora da tavola per indugiare, sei sazio, non sei appesantito, ma non puoi certo dire di volerti alzare… non ancora, pensi… meglio rimanere ancora io e te sulla scia dei pensieri... sulla scia del gusto…
È un film ricco, tesoro, certo, ma al contempo di gusto sobrio, intendo dire che non ci sono molti elementi, ma questi pochi gusti hanno un sapore deciso, netto, così come lui ama tutte le donne e non sa venirne fuori, ti fa pensare che non ha senso venirne fuori... che ha più senso indugiare su un sapore nel palato sotto la superficie, vibrante, ti accompagna, si prolunga in gola… è un film francese, è un film pienamente francese…

Mio caro, lasciami dire che leggenda vuole che questa torta al contrario sia nata dall' errore di una donna mentre ancor piú leggendario risuona nella nostra memoria culinaria l'amore tra formaggio e pere. Antipasto o dessert? Inizio o fine? Errore o amore?

É solo un piatto pienamente francese.....


Ingredienti
3 pere conference
due cucchiai di miele d'acacia
1 cucchiaio di olio di oliva
pepe nero da macinare
cannella
100 g di formaggio caprino
1 manciata di pistacchi salati

Preriscaldate il forno fino a portarlo ad una temperatura di 180 gradi. Nel frattempo, pelate le pere e privatele del torsolo e dei semi. Tagliatele a spicchi e infine a striscioline. In una padella fate sciogliere l'olio e il miele a fuoco lento e aggiungete le pere. Spolverate il tutto con del pepe appena macinato e della cannella e mescolate delicatamente per circa 3 o 4 minuti, il tempo che la frutta si dori in superficie.
Inseguito disponete a raggiera le fettine di pera, in uno stampo da torta del diametro di 20 cm, precedentemente imburrato. Ricopritele in seguito con delle rondelle di circa 1 cm di spessore ottenute tagliando la buche di caprino.
Stendete infine il disco di pasta sfoglia cosi da coprire i due strati, facendo in modo di pressarne i bordi verso l'interno dello stampo.
Infornare a 180 gradi per una ventina di minuti.
A fine cottura capovolgete lo stampo su una griglia e spolverate la torta con la granella di pistacchi che avrete precedentemente ottenuto pestandoli grossolanamente. Salare e pepare a piacimento e servire la torta a temperatura ambiente.

Sono pazzi questi inglesi.....per il cibo!!!!

Ok, lo ammetto, non sará mai il momento giusto per cominciare a parlare della mia vita londinese quindi ho deciso che gradualmente ma non troppo, pubblicheró spaccati e immagini fugaci di questa nuova avventura gastronomica.

Dalla fine di Agosto ad oggi, devo ammettere che mi sono aggirata per questa nuova cittá con fare non troppo disinvolto. E questo non é da me!!!

Come antidoto infallibile al senso di spaesamento che una nuova vita e nuove abitudini possono causare peró c'é stato il mio amore per la cucina e il rispetto che ho per la gastronomia locale come chiave di lettura di ogni posto che visito.

Quindi comincerei con il segnalarvi questo mercato, luogo di pellegrinaggio dei foodies londinesi.

Il London Borough Market é il posto perfetto dove trascorrere una domenica mattina. Quando varchi la soglia del mercato comincia un viaggio sensoriale intorno al mondo. Sapori, colori e profumi ti accompagnano allo scoperta di una delle grandi passioni londinesi del momento...il cibo

Insieme ad un ritrovato orgoglio ( non so in realtá da quanto tempo) per i prodotti della propria terra e all' irresistibile fascino, un po' old fashion, del mercato di provincia, ci si puó godere il carosello multietnico tipico di questa cittá.

Borough Market, London Bridge.

www.boroughmarket.org.uk