Insalata egoista d'autunno

Saluto l'autunno, la stagione che mi ha accolto al mondo con questa insalata dal gusto deciso e decisamente personalizzato.

Infatti più' che di imprecisione nelle dosi parlerei di personalizzazione del gusto.

Nella sua semplicità in effetti l'insalata e' un piatto che si presta a mille declinazioni e la codificazione, a parte in rari casi come la famosa insalata nizzarda o la Caesar Salad non e' un certo norma.

Ricordo ancora da bambina il rito del condimento dell'insalata, quelle rare volte che avevamo a pranzo uno zio di lontano.

La base e la selezione degli ingredienti era compito di mio padre e suppongo, con il senno di poi, fosse molto casuale, basata su quello che la stagione e l'orto proponeva.

Invece il momento del condimento al quale assistevo attonita vedeva mio zio nei panni di un serioso chirurgo richiedere l'uno dopo l'altro gli strumenti necessari.

Posate per girare l'insalata,  olio...quello nuovo, aceto, sale e tocco finale pepe nero macinato fresco.

Con gesti calibrati intervallati ad assaggi per ponderarne il gusto l'insalata veniva servita dallo stesso "chirurgo"a noi bambine e mi sembrava di mangiare un piatto esotico e così diverso da quella scialba insalata che mangiavo tutte le sere a cena.

Cosa aveva di tanto speciale? Quale era il suo segreto?

Oggi con questa ricetta voglio regalarvi l'ingrediente segreto delle insalate magiche di mio zio. La possibilità' di creare un condimento che prima di tutto piaccia a voi.

Quindi a parte gli ingredienti di base appropriati alla stagione e una modalità di cottura delle rape che ho provato per la prima volta e trovo molto interessante non vi darò' indicazioni precise sulle dosi della vinaigrette che accompagnerà questa insalata autunnale.

Quindi parola d'ordine e' assaggiare e ponderare senza fretta, cercare il proprio equilibrio di sapori. E se poi proprio non potete fare a meno di essere altruisti- mio zio non lo era- potete sempre considerare i gusti dei vostri ospiti ed adattare il condimento al loro piacere, ma senza esagerare!

Ingredienti per 2/4 persone

2 rape rosse
2 rape bianche o gialle
50 g di pinoli
150 g di feta o formaggio di capra (se preferite)
prezzemolo
1 scalogno (facoltativo)

Per il condimento

mostarda inglese per i tipi tosti! o mostarda di Digione per i più' sofisticati!
olio d'oliva
sale marino
pepe nero
aceto balsamico di Modena

Cominciate con lo sbucciare le rape e infornarle in un forno preriscaldato a 180 gradi su un letto di sale grosso. Lasciatele cuocere per un ora e 45 minuti circa. Una volta cotte lasciate raffreddare le rape a temperatura ambiente  e subito dopo mettete la teglia in frigo.
Nel frattempo arrostite i pinoli su una teglia da forno per una decina di minuti. Lasciateli poi raffreddare.
Per chi vuole dare un tocco croccante all'insalata affettate lo scalogno a rondelline sottili. Riscaldate l'olio di oliva in un padellino e quando avrà  raggiunto la giusta temperatura friggete le rondelle di scalogno fino a che non diventano dorate e croccanti
Assemblate l'insalata affettando le rape, aggiungendo i pinoli tostati lo scalogno croccante e la feta tagliata a cubetti.

Condite il tutto con la vostra personalissima vinaigrette che avrete preparato la mostarda, l'aceto e l'olio insieme, sbattendo la salsa fino a che non risulterà perfettamente amalgamata. Conditela poi con sale (poco perché  le rape data la modalità di cottura saranno particolarmente saporite) e pepe.  Assaggiate, assaggiate e assaggiate fino a quando l'equilibrio dei sapori non sara' di vostro gradimento. Condite l'insalata con la vinaigrette avendo cura di aggiungere gradualmente la dose che più preferite perché si sposi con i sapori del resto degli ingredienti.

C for Cake... il cibo degli angeli

La prima volta che ho sentito menzionare questo dolce e' stato mentre guardavo distrattamente e con una certa dose di snobberia un progamma di pasticceria Americana.
Quando si tratta di cucina sono sempre un po' restia a considerare gli americani fonti attendibili ma questa ricetta ha catturato la mia attenzione per la sua accattivante semplicita' e leggerezza che non ti aspetti dalla cucina degli States.
Dopo una piu' attenta ricerca ho scoperto che questo dolce e' un vero e proprio classic, con una storia piuttosto interessante che si intreccia con la nascita dello stato Americano.
Molto in voga nel 900, vero e proprio must nella cucina  Afro-Americana, secondo alcuni storici questo dolce sarebbe nato proprio all'intero della comunita' nera e piu precisamente cucinato dagli schiavi negli stati del Sud perche' richiedeva una certa dose di lavoro manuale per monatre gli albumi a neve ferma.
 Probabilmente la prima ricetta di un dolce molto simile compare nella pubblicazione Mrs. Porter's New Southern Cookery Book, and Companion for Frugal and Economical, del 1871 con il nome di Snow-drift Cake.Un' altra tappa importante per la codificazione di questa ricotta e' il  ricettario di Mrs. Abby Fisher, prima donna di colore negli Stati Uniti a raccogliere le sue ricette in una pubblicazione del 1881, "What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking". Mrs Fisher chiama il suo dolce Silver Cake. Finalmente nel 1884 nel ricettario The Original Boston Cooking School Cook Book di Mrs.D.A. Lincoln, lo troviamo menzionato con il nome di Angel Cake.

Questo appellativo viene scelto ovviamente per la morbidezza e leggerezza dell'impasto la cui base consiste in albumi montati a neve, cremor tartaro, farina e zucchero e che nel tempo e' stato arricchito da diversi aroma come la vaniglia, la mandorla o gli agrumi.
Buonissimo anche da solo per una meranda golosa ma leggera, io l'ho combinato ad un mango curd e frutta fresca di stagione come albicocche o pesche. La prossima volta pero' sperimentero' una versione piu' peccaminosa magari farcendolo con strati di crema e ricoprendolo con una bella ganache. Alla prossima puntata!

Ingredienti per l' Angel Food Cake

240 g. di albumi (qualcosa come 6 uova)
200 g. di farina 00
3 g. di cremor tartaro
2 g. di sale
130 g. di zucchero
1 bacca di vaniglia e a piacere altri aromi (io ho usato il succo di limone)

Angel Food Cake ricetta

Tirate fuori dal frigo le uova. E' fondamentale che gli albumi vengano montati a temperatura ambiente.
Divedete gli albumi dai tuorli con estrema attenzione. Tracce di tuorlo negli albumi comprometterebbero il risultato del dolce.
Tenete 4 tuorli da parte per preparare il mango curd.
Montate gli albumi con una frusta elettrica o in una planetaria e a meta' procedimento aggiungete il cremor tartaro, gli eventuali aromi e un pizzico di sale. Continuate a montare  e aggiungete lo zucchero, cucchiaio a cucchiaio, fino a che gli albumi non abbiano raggiunto una cremosita' compatta e un aspetto lucido.
Con l'aiuto di una spatola per dolci aggiungete la farina poco per volta passandola al setaccio. Incorporate la farina con movimenti larghi dal basso verso l'alto cosi' da areare l'impasto.
Se non avete lo stampo classico per questo tipo di dolce potrete usare un qualsiasi stampo da dolce o ciambellone che imburrerete e infarinerete. Se invece usate quello apposito non ci sara' bisogno di imburrarlo. Una delle caratteristiche di questo dolce, infatti, sta proprio nel fatto che l'impasto tende, cuocendo, ad arrampicarsi alle pareti delle stampo.
Accendete il forno e preriscaldatelo a 170 gradi in modalita' ventilata.
Con l'aiuto di una spatola versate delicatamente l'impasto nello stampo avendo cura di non smontarlo.
Cuocete il dolce per 25-30 minuti. Per controllare la perfetta cottura potete premere con un dito la superficie dell'impasto. Se risulta elastica vuol dire che il dolce e' ben cotto.

Toglietelo dal forno e girate immediatamente lo stampo poggiandolo sugli apposite piedini o su una griglia. Lasciatelo raffreddare per un' ora circa e poi con l'auto di una lama di coltello provate a staccarlo dallo stampo avendo cura di non rovinarlo.



Ingredienti per il Mango Curd

450 g. di polpa di mango piuttosto maturo
90 g. di burro
70 g. di zucchero (se il vostro mango non e' troppo dolce  potete incrementare la dose)
1 lime non trattato
4 tuorli

Sbucciate il mango e riducete la polpa a cubetti. Frullatelo finche' non avrete ottenuto un composto cremoso e liscio. Unite la polpa del mango il succo di un lime, il burro a tocchetti  e lo zucchero in una ciotola resistente al calore. Cuocete il tutto a bagno maria mescolando constantemente con un cuccchiaio di legno finche' non avrete ottenuto una crema densa.
Lasciate raffreddare il mango curd e se volete conservarlo riponetelo in contenitori sterilizzati da marmellata.

Picnic au bord de l'eau..terrina verde, lo chic à porter

Photo: Matteo X Patocchi 2014

Da queste parti l'estate mi piace pensarla come una bella giovane sull'uscio che fa capolino aspettando il momento migliore che stenta ad arrivare.
Che poi la realta' sia piu' vicina  all'immagine di una volatile e bisbetica signora che esplode in sorrisi che presto rimpiange  e' un'altro problema.
Io intanto, in attesa,  penso a picnic, a giornate afose e  a piatti freschi da assaporare in compagnia.
E ho riscoperto le terrine. Un modo sofisticato ma decisamente facile di  mangiare verdure, magari spalmate su una fetta di pane fresco sdraiata sull'erba.
Si puo' giocare con le porzioni e creare dell porzioni individuali molto adatte anche ad un antipasto seduti classicamente a casa.
Uno di quegli antipasti che grazie alla lentezza dei gesti che accompagnano la degustazione preparano ad una lunga serata insieme.
Per questa terrina dal colore verde brillante ho scelto un abbinamento di zucchine novelle e foglie di spinaci, il tutto accompagnato da yogurt greco al profumo di basilico e di menta.

Photo: Matteo X Patocchi 2014 

 Photo: Matteo X Patocchi 2014


Ingredienti per circa 6 persone

600 g di zucchine novelle romanesche
2 uova freschissime
200 g di spinaci freschi
250 g di yogurt greco
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
1 limone non trattato
qualche foglia di menta e di basilico
sale e pepe nero


Prendete le zucchine lavatele per bene  e tagliatele a cubetti. Inseguito passatele in padella con olio caldo e uno spicchio d'aglio appena schiacciato cosi' da sprigionare il suo aroma.
Appena le zucchine saranno appassite un po' (ma non troppo, devo rimanere un po' croccanti) aggiungete gli spinaci e una noce di burro. Lasciate appassire anche loro e condite il tutto con sale pepe, scorzetta di limone e menta.
Quando le verdure si saranno raffreddate frullatele con un mixer ad immersione aggiungendo lo yogurt (lasciate un po' di yogurt per servire) e le uova, cosi da ottenere una crema spumosa.
Suddividete il composto in cocottine di vetro o qualsiasi altro materiale da forno.
Trasferite le cocottine in una teglia versate acqua bollente in modo tale che copra i due terzi dell'altezza della loro altezza.
Cuocete il tutto in forno caldo a 150 gradi per una quarantina di minuti.
Lasciate raffreddare le piccole terrine che potrete gustare sul del pane tostato con un cucchiaio di yogurt che rinfreschi il sapore della terrina e qualche foglia di basilico fresco.

Buon picnic!!!

strane presenze...snake gourd bhaji e stir-fried bitter melon

 

E' che un giorno ho aperto il mio frigorifero e ho accettato una sfida.

 Recentemente si sono materializzate nel frigorifero strane presenze vegetali provenienti dall'estremo oriente.
Il responsabile di queste apparizione si e' preso la cura di chiedere al nostro fruttivendolo libanese di fiducia i nomi impronunciabili di queste verdure e un consiglio su come cucinarle.

Per i nomi ovviamente siamo ricorsi a Google perche' lo spelling nel passaggio di informazione lasciava un po' a desiderare.

Per i consigli ... beh il risultato e' sempre lo stesso. Fin dai tempi delle mie prime esplorazioni etnico-culinarie al mercato di Piazza Vittorio a Roma, alla mia domanda : " E questo cos'e'?" o " Che cosa ci faccio?" le risposte piu' gettonate erano e sono state questa volta rispettivamente : " Piccante", " Zuppa".

Insomma, arresa all'inutilita' del consiglio o forse alla barriere linguistico-culturali, mi sono documentata online e ponderando la situazione del mio frigo e delle spezie a mia disposizione mi sono decisa per questi due piatti accompagnati da un classico riso basmati.

Il primo il " Snakegourd bhaji" e' decisamente indiano con il suo inconfondibile mix di spezie e latte di cocco. Una sorta di contorno di verdure cremoso profumato e direi abbastanza piccante.
Il secondo piatto invece e' di ispirazione piu' orientale.  Agro dolce per l'uso dello zucchero e dell'aceto di riso e il naturale gusto amarognolo di questa verdura, chiamata anche bitter melon.
In tutti e due casi ho scelto delle ricette molto semplici e realizzabili senza una sfilza infinita di spezie.
Lo snake gourd, che a me pareva una sorta di incrocio tra una super zucchina e un cetriolo prevede una prericognizione nella vostra dispensa delle spezie perche' avrete bisogno di cumino, turmeric e coriandolo in polvere insieme ad un piu' classico pepe e peperoncino verde ( il mio era arancione  e piuttosto piccante).
Per l'altra ricetta ho utilizzato due specie diverse di bitter gourd una indiana e una cinese visto che a livello di sapore si equivalgono abbastanza.
Ora passiamo al processo alchemico che ha trasformato questi sconosciuti nella mia cena.

 

 

snake gourd bhaji

Ingredienti

300 g di Snake gourd
1 cipolla
qualche pomodorino
mezzo peperoncino fresco
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo il polvere
mezzo cucchiaino di tumeric
un pizzico di pepe
un cucchiaio di olio di oliva
un pizzico di sale
due cucchiai di latte di cocco


Tagliare le verdure in lunghezza. privarle della parte interna dei semi come avreste fatto per una zucchina.
Tagliare poi lo snake gourd  la cipolla e i pomodorini a tocchetti. Riscaldare dell'olio in una padella e soffriggere la cipolla finche' non si assume un colorito dorato. Poi aggiungere il resto delle verdure e le spezie. Aggiungere poi il latte di cocco e ricoprire le verdure con acqua bollente o brodo vegetale.
Lasciare le verdure sobbolire a fuoco medio  finché il liquido non si sara' completamente ridotto.

Servire ancora tiepido con del riso basmati

stir-fried bitter gourd
ingredienti

2 bitter gourd tagliati a listarelle in lunghezza e privati dei semi
1 cucchiaio di olio vegetale (io ho usato olio di oliva)
100g di peperoncino fresco
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
1 cucchiaio di cipollina fresca finemente tritata
 mezzo porro
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero

Sbollentare per due minuti il bitter gourd in acqua bollente poi scolarlo ed asciugarlo bene con acqua bollente.
In una padella o un wok riscaldare l'olio finche' non si sara' leggermente scurito e poi aggiungere il trito di odori e zenzero. Rosolare il tutto per un altro paio di minuti e poi aggiungere il bitter ground e lo sciroppo di aceto e zucchero preventivamente mescolato.
Infine ricoprire con acqua bollente e lasciare sobbollire finché l'acqua non sara' ridotta.

Servire ancora tiepido con del riso basmati.

 

 

Variazioni sul tema...Butternut squash

Photo: Matteo X Patocchi 2013

Un po' esercizio di stile un po' esperimento, la zucca in questione chiamata per essere precisi Butternut squash ha fatto da modella d'eccezione. E come in un servizio che si rispetti potete assistere a due cambi d'abito. Per la prima versione si è pensato  alla morbidezza e la sapidità della focaccia in combinazione con il retrogusto dolciastro della zucca e la croccantezza profumata della salvia fritta.

Per la seconda interpretazione la semplicità della cottura in forno è stata esaltata dal rosso e acidulo melograno per dare vita ad un incontro dal sapore mediorientale.

In tutti e due i casi vere protagoniste sono state le forme perfettamente imperfette della natura che hanno posato come personaggi di una storia di sapore dalle mille declinazioni possibili.


Focaccia pugliese con butternut squash e salvia fritta

1kg di semola rimacinata di grano duro
600 g dl di acqua fredda
due cucchiai di olio extra vergine di oliva
una manciata di sale
7g di lievito di birra liofilizzato 
zucca tipo butternut squash
qualche foglia di salvia 
rosmarino fresco
paprica
fiocchi di sale nero

Iniziare a preparare l'impasto almeno la sera prima. Se non si ha abbastanza tempo la mattina per la sera stessa.

In un' insalatiera, possibilmente di plastica, mettere la farina di grano duro e versare a poco a poco l'acqua facendola assorbire mescolando  con un cucchiaio di legno. Aggiungere poi il lievito liofilizzato e continuare a mescolare cercando di formare delle pieghe nella pasta.

Unire due cucchiai di olio e continuare a mescolare. Unire per ultimo il sale.

A questo punto versare la pasta su una superficie infarinata e impastarla con energia cercando di stenderla e piegarla su se stessa almeno un paio di volte. Una volta creato un panetto lasciarlo riposare in una ciotola oliata per all'incirca 12 ore.

Quando l'impasto sarà cresciuto dalla ciotola lo passiamo su una teglia senza toccare il panetto ma solo facendolo scivolare e lo stendiamo con le mani.

Aggiungiamo un altro goccio di olio e condiamo la focaccia con le fettine sottili di zucca, il rosmarino  e la paprica.

Informare la focaccia nel ripiano inferiore e poi spostarla su quello superiore. Farla cuocere per 25 minuti in forno a cottura statica.

Appena sfornata spolverarla con i fiocchi di sale e servirla con delle foglie di salvia fritta ancora calde e croccanti.

 

tart tatin di albicocche al profumo di lavanda

E poi succede che chiudi gli occhi e i colori, le consistenze e i profumi ti portano lontano.
Sotto il sole mediterraneo, nelle campagne del Sud della Francia, i cui orizzonti sono sfumati del viola della lavanda e del giallo dei fiori di colza.

 Lei, una tunica di mussola bianca sopra il ginocchio.  In una mano una sporta di juta, nell'atra due albicocche di un arancio vellutato.

Una festa di sensi.

 L'olfatto l'aiutava nella scelta dei frutti piu' saporiti e le suggeriva combinazioni floreali. Il tatto e il gesto lento della mano selezionavano, perche' le albicocche potessero essere mangiate lo stesso giorno.
L'udito le aveva fatto notare un campo di lavanda sulla strada verso casa. Il fruscio del vento tra gli stelli alti e viola l'aveva condotta fino allo steccato che delimitava il campo.
 Il gusto, avrebbe trionfato su tutti i sensi poche ore dopo. Quando nel silenzio della sua cucina, di nascosto dal mondo, lei avrebbe raccolto con un dito il caramello caldo sul bordo della teglia e goduto gelosamente di quel momento.
Era estate.

Tarte tatin di albicocche al profumo di lavanda

Ingredienti
500 g di albicocche mature
una confezione di pasta sfoglia
3 cucchiai di zucchero di canna.
1 cucchiaino di fiori di lavanda essiccati
qualche ricciolo di burro per la teglia.


 Tagliate le albicocche a meta' e riponetele in una ciotola con un cucchiaio di zucchero di canna e cucchiaino di semi di lavanda. Lasciate marinare in frigo la frutta per almeno un ora.
Imburrate una teglia per crostata e una spolverate il fondo con il restante zucchero.
Disponete le albicocche con il dorso sul fondo dopo che le avrete ripulite delicatamente dai semini di lavanda.
poi stendete la posta sfoglia sulla frutta facendo in modo che i bordi avvolgano la frutta.

Infornate la tart tatin in un forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per almeno 30/40 minuti, finché la posta sfoglia non sara' bella dorata e lo zucchero sul fondo si sara' caramellato.

back on track...timidamente. Torta soffice alle prugne

Non canterei vittoria conoscendomi.

Questo blog e' fermo da mesi. Mesi intensi: lavoro, progetti che si accumulano e che non trovano forma, voglia di evasione, programmazione di viaggi, velleita' di diete e nuova virtuosa vita da salutista.

Quindi per farla breve il risultato di questa miscela caotica che e' la mia vita e' stato quello di non pubblicare nessun nuovo post.

Non che abbia mai smesso di cucinare. Non c'e' rifugio che preferisca e di cosi' facile raggiungimento della mia cucina per una sessione in solitaria di un paio d'ore davanti ai fornelli.

Ma c'e' un tempo per condividere e un tempo per fermarsi con se stessi e mettere in ordine.
Non c'e' niente di peggio che condividere a tutti i costi non importa cosa, rabbia, stanchezza, confusione e noia.
Certo in alcuni casi e' una terapia efficace ma un pizzico egoista.
In questi mesi mi sono rifugiata nei classici della cucina della mia infanzia nei sapori estivi della mia terra e ne ho goduto a pieno. In silenzio, senza i sensazionalismi e la bulimia di immagini che ultimamente infesta la nostra immaginazione culinaria e i nostri inseparabili smart phones.

Quello che oggi voglio condividere e' in linea con la filosofia gastronomica di questi ultimi mesi.
Casa, frutta succosa di stagione, semplicita' e salute.

Per questa torta di prugne  ho scelto di usare yogurt e olio di oliva al posto del burro. Invece dello zucchero raffinato ho usato dello zucchero di canna muscovado e mescolato la classica farina 00 con della farina di mandorle.

Il risultato e' una torta dall'aspetto rustico e dal color caramello dovuto allo zucchero ed estremamente soffice grazie allo yogurt.

Onesta come le mie ragione per essere scomparsa per un po'.

Ingredienti:
100 gr di farina 00
90 gr di farina di mandorle
5 prugne rosse ben mature
110 gr di zucchero muscovado
2 uova
100 gr di yogurt greco magro
50 ml di olio di oliva
2 cucchiaini di zucchero di canna
una noce di burro per imburrate lo stampo da torta
mezza bustina di lievito vanigliato


Montare le uova con lo zucchero con una frusta elettrica. Quando il volume delle uova sara' raddoppiato aggiungere lo yogurt e a filo l'olio d'oliva mentre si contunia ad usare la frusta.
Nel frattempo tagliare le prugne in 4 spicchi e cospargerle di zucchero di canna.

Nell'impasto di uova, yogurt e olio,  aggingere le due farine e il lievito e mescolare con una  spatola girando dall'alto verso il basso.

Versare il composto e disporre gli spicchi di prugna.

Scaldare il forno portandolo ad una temperatura di 180 gradi e infornare la torta per 40-45 minuti controllando la cottura con uno stecchino non prima che siano passati 30 minuti.

Servirla tiepida con una spolverata di zucchero a velo.