Rosso di sera bel tempo si spera

Crostatine di buon augurio nella speranza che questa estate londinese non sia del tutto terminata.

Tra lo sconforto e i luoghi comuni del tipo:" questi pomodori non sanno di niente", oppure :" ma ti pare che devo comprare fagiolini che arrivano dal Peru'?" mi consolo con una bella selezione di frutti di bosco che qui, almeno, sono abbondanti e decisamente piu' a buon mercato che in Italia.
Queste tortine sono il mio modo per accorciare le distanze tra Inghilterra e Italia, un connubio perfetto tra nord Europa e Italian Style poiche' la base della pasta frolla ( niente pasta sablée, né brisè, né sucrée etc.) e' by Giovi, cuoca italiana"doc", nonche' mamma ... il che rende tutto piu' dolce!

Ingredienti per la pasta frolla di Giovi

400g di farina
150 g di zucchero
150 g di burro
1 tuorlo
2 uova intere
una bustina di vaniglina ( io ho usato essenza di vaniglia)
1 cucchiaio di lievito per dolci

Per la crema pasticcera
3 tuorli
1/2 litro di latte
100 g di zucchero
50 g di farina

Frutti rossi
lamponi
mirtilli
ribes
more
fragole

Posizionare a fontana la farina setacciata con il lievito e lo zucchero su un piano per impastare. Aggiungere poi al centro il burro sciolto leggermente a bagno maria e le uova.

Aiutandosi con una forchetta cominciare a sbattere leggermente le uova incorporando la farina gradualmente fino a che non otterremo un impasto da lavorare a mano ( ma non troppo per evitare che l'impasto si riscaldi a discapito della friabilita').
Avvolgete poi l'impasto nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno un paio di ore.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera, ponendo in una casseruola dal fondo antiaderente 3 tuorli. Aggiungete lo zucchero creando una bella crema, poi aggiungere la farina setaccita e continuate ad amalgamare. A filo aggiungete il latte leggermente tiepido nel quale avrete lasciato in infusione una scorza di limone e la vaniglia.
Mettete sul fuoco il composto e girate con una frusta fino a quando non si sara' perfettamente addensato. Quando la crema sara' densa lasciatela sibollire per un paio di minuti e toglietela da fuoco.
Tirare la pasta frolla fuori dal frigo, aspettare una mezz'ora che ritorni a temperatura ambiente e poi stenderla con uno spessore di un paio di centimetri.
Imburrate accuratamente gli stampi da crostata (se utilizzate il silicone ovviamente non sara' necessario) e adagiatevi i dischi di frolla. Cuocete la base che avrete bucherellato e ricoperto di fagioli secchi per all'incirca 20 min (il tempo che si colori leggermente) a 170°C.
Tirate la base della crostata fuori dal forno e aspettate che si raffreddi.
Infine farcite le crostatine con la crema e divertitevi a guarnirle con la selezione di frutta che avrete preventivamente marinato con dello zucchero e una spruzzata di limone.

English version

Ingredients for the Giovi's pasta frolla
400 g all purpose flour
150 g butter
150 g sugar
2 eggs and 1 yolk
1 spoon of baking powder
vanilla sugar or vanilla essence

For the cream
3 yolks
100g sugar
50g flour
vanilla essence
zest of lemon

Red fruits
strawberries
blackberries
blueberries
redcurrants
raspberries

Make the pasta frolla first: sieve the flour as a fountain, add sugar, vanilla sugar and baking powder. On the middle of the fountain make a hole and add the butter slightly melt and he eggs.With a fork beat the eggs and start to mix gradually eggs butter and flour till you can make a dough. Only work the dough so long as necessary to get all the ingredients together into a uniform mass but not longer. Flatten out slightly, wrap in plastic and transfer to the fridge for at least two hours.

In the main time you can prepare a cream whisking three yolks with sugar and then flour. Next add some tepid milk flavoured with lemon zest and vanilla. Stir it slowly and gently.

Set the pot to heat over a low flame, stirring gently, until it barely reaches a slow boil.

Once the dough has rested enough remove it from the fridge and wait about 20-30, minutes just enough to make it workable. Pre-heat the oven to 170°C. Roll the dough to the desired thickness using all the flour you need to keep it from sticking to you rolling pin and the working surface. Once rolled out, transfer it (extremely carefully, help yourself by rolling the dough around the rolling pin) to a tart forms. Trim off all the excess dough and brush off any excess flour with a pastry brush. At the end riddle the bottom of the tars and put on top some beans. Bake for about 20 or 30 minutes, till gold brown, turning the cake around midway.

Let cool the pastry before and then fill it with cream and fruit al ready dressed with sugar and lemon juice.

Tarator, Zuppa fredda di yogurt, cetrioli e noci

Domenica d'Agosto ... che caldo fa ... ma questa e' un'altra storia. La storia vera e' quella di un desiderio intenso d'estate non adegutamente appagato a causa della mia collocazione geografica. Allora invidiando intensamente chi in questo momento boccheggia per la calura ho voluto provare questa zuppa fredda che mi sembra perfetta per la stagione.

Proveniente da un luogo imprecisato dell'area balcanica, questa ricetta mi ha molto incuriosito per la sua semplicita'e facilita' di esecuzione. Provatela!

Ingredienti

1 cetriolo
1 aglio
75g di noci
40g di pane raffermo
30ml di olio di oliva
400 ml di yogurt greco o libanese
120 ml di acqua minerale fredda
5-10 ml di succo di limone
sale e pepe

Per guarnire

qualche gheriglio di noce
olio di oliva
aneto

Tagliare un cetriolo, privato della buccia a tocchetti e lasciarlo da parte.
In un pestello o per facilitare l'operazione in un blender tritare insieme l'aglio e il pane aggiungendo un po' alla volta l'olio.
Unire lo yogurt, i cetrioli e infine l'acqua fredda e il succo di limone. Aggiustare di sale.
Se si preferisce una zuppa dalla consistenza della vellutata frullare ulteriormente il composto.
Condire la zuppa con un filo d'olio dell'aneto fresco finemente tritato e qualche gheriglio di noce.

Ingredients
1 cucumber
1 garlic cloves
75g walnut pieces
40g day old bread torn into pieces
30 ml sunflower oil or walnut oil
400 ml greek yogurt or libanese yogurt
120 ml cold or chilled still mineral water
5-10ml lemon juice

For the garnish

40 g walnut coarsely chopped
25 ml olive oil
fresh dill

Cut the cucumber into 2 and peel one half of it. Dice the cucumber flesh and set aside.
Using a large mortar and pestle, crush the garlic and salt together well. Add the walnut and bread. If you prefer your soup smooth puree it in a blender before serving.
When the mixture is smooth add the sunflower oil slowly and combine well.
Transfer the mixture into a large bowl and beat in the yogurt and diced cucumber.
Add the cold water and lemon juice to taste.
Pour the soup into chilled soup bowls to serve. Garnish with the chopped walnut and a little olive oil and spring of dill.

Stasera per cinema

Lo sguardo di Ulisse

vs
Moussaka

Difesa Jubecca
vs
La gatta

Il film durante le cui riprese venne a mancare il nostro Gian Maria Volonte' e' il film di questo mese per cena. E' un film greco del regista Theo Angelopoulos: Lo sguardo di Ulisse: un film del 1995 di grande poesia ma molto denso, molto carico. Un viaggio alla ricerca di uno sguardo innocente, di uno sguardo vergine, primario, lindo come il mare di Grecia. Una storia che si svolge invece per strati, per onde ma soprattutto per strati.

Gli anni, le persone, le idee, i suoni, le scoperte, il cinema stesso, l'atmosfera rarefatta, pulita o nebbiosa, tutto si sovrappone, si amalgama e si percepisce come un sapore carico, importante, che viene dalla terra, dal profondo della storia ...

Che senso ha preservare le tradizioni culinarie in questo momento in cui anche in cucina si parla un esperanto fatto di fusion, sperimentazioni e di labili confini che si dissolvono nello spazio di un piatto da portata?

Personalmente non amo il protezionismo culinario, non penso che una cucina sia programmaticamente migliore di un'altra. Quello che penso pero', e' che nulla sara' mai piu' gustoso della pasta al forno che preparava tua madre, che a sua volta ha imparato da tua nonna. Nulla sara' piu appropriato della variante familiare di una ricetta tradizionale che perde le sue origini nel passato.
La memoria in cucina gioca un ruolo fondamentale!
Pensando alla cucina greca e alla sua ricchezza ero tentata di mixare sapori e consistenze creando qualcosa di genericamente mediteranneo ma poi la scelta del film mi ha fatto cambiare idea. Nulla a che vedere di piu' con la memoria e con il processo di stratificazione della nostra mente che genera i ricordi di un piatto tradizionale come la Moussaka.
Ricetta diffusa con diverse varianti nell'area balcanica, e' uno di quei piatti che ogni brava massaia fa a modo suo. Documentandomi di qua' e di la' ho trovato una ricetta con un commento decisamente convincente riguardante la giusta sequenza di strati nella vera moussaka. Ora, questo dictat mi suonava un po' come un dogma e questo mi e' piaciuto. Cosi' per una volta mi sono fidata e non ho posto obbiezioni! ... Strano ma vero!!!!

Ingredienti
1/2 kg di carne tritata (un mix di agnello e manzo)
1kg e mezzo di melanzane
1/2 kg di patate
2 cipolle
2 pomodori maturi
2 cucchiai di polpa di pomodoro
besciamella soda
olio, sale, pepe e aneto

Gli strati totali della moussaka sono 6. Si comincia con lo strato di patate (tutte), si prosegue con le melanzane( meta' di quelle preparate), la carne tritata (tutta), l'altra meta' delle melanzane e si termina con lo strato di besciamella.
Tagliare a fette le melanzane lungo e metterle a bagno in acqua e sale per un’ora.

Tagliare a fette le patate per il lungo.
Friggere le patate e le melanzane ben scolate dall’acqua. In una padella, cuocere le cipolle e il pomodoro con un po’ d’acqua. Aggiungere un po’ d’olio e poi la carne. Tirare a cottura con l’acqua, salare, pepare e aggiungere l’aneto secondo il gusto. Oliare una teglia e disporre gli strati di verdure fritte e carne cominciando con uno strato di patate, uno di melanzane e uno di carne e procedere così fino a terminare con le melanzane. Coprite con la besciamella soda e ficcgi di burro. Infornate a forno gia'caldo (200 gradi) e cuocete finche'la superficie e' ben dorata.

Stasera per cinema

Um filme falado

vs
Scampi al Porto

Difesa Jubecca
vs
La gatta

Cara stasera per cena ti porto un film assai particolare. Da noi si intitola “Un film parlato” di Manuel De Oliveira. I protagonisti parlano ognuno la propria lingua. O quasi. Quello che per noi conta è il sapore, un sapore che ti accarezza e ti stordisce un po’. Qualcosa di mare, ma anche di lontano, nostalgico, affogato in un alcolico che stordisce e insaporisce con leggera ruvidezza. Qualcosa che ti faccia pensare che di là dall’oceano ci sono delle colonne, quelle di Ercole, e che non c’è nulla dopo di lui, nulla dopo di noi, solo parole a condirci la serata.

Con questo piatto vi offro la mia versione del Portogallo e invento la mia lingua per descrivere un paese che, culinariamente parlando ma non solo, mi ha incantato.
Provando a spiegare l'affinita' elettiva provata viaggiando in Portogallo ho pensato che il modo migliore per descriverla era parlare di come si sposano in maniera armoniosa il mare e l'entroterra campestre, la nostalgia del marinario e la curiosita' del mercante nella cucina di questo paese.
I crostacei sfumati con un bicchiere di corposo e rotondo Porto ruby raccontano di come i contrasti spesso riescano a creare qualcosa di speciale. La scelta di accompagnare questi scampi con una polenta profumata alla cannella, noce moscata e coriandolo fresco, poi, e' sia un omaggio ad un'altro popolo di marinai e mercanti, quello veneziano (a noi piu' familiare), sia un ricordo di terre lontane che l'oceano ha mostrato ai temerari che hanno osato sfidarlo.


Ingredienti per due persone

6 scampi
125 g di polenta istantanea a grana fina
1 bicchiere di porto ruby
2 spicchi d'aglio
1 scatola di pelati
cannella noce moscata
coriandolo fresco
peperoncino in polvere

Fate rosolare due spicchi di aglio nell'olio e aggiungete gli scampi. Sfumateli con un bel bicchiere di porto e infine aggiungete i pelati. Coprite la padella e lasciateli andare per una ventina di minuti a fuoco lento. Aggiungete sale e peperoncino.
Intanto riscaldate all'incirca mezzo litro di acqua o anche qualcosina in piu' e prima che bolla aggiungere una presa di sale e qualche goccia di olio. Aggiungete subito la polenta istantanea poco alla volta evitando che si formiono dei grumi. Infine profumate la polenta con della cannella e della noce moscata
Io ho lasciato la polenta un tantino cremosa aggiungendo un po' di latte ma in realta' potete farla addesare a piacimento.
Una volta pronta adagiatevi sopra gli scampi il sughetto ottenuto e una manciata di coriandolo fresco.

Stasera per cinema

Che ho fatto io per meritare questo? vs Storia di un polpo gallego sul letto di una paella piccante Difesa Jubecca vs La gatta

Allora cara per Maggio ti propongo Che ho fatto io per meritare questo? (¿Qué he hecho yo para merecer esto !!) un film diretto da Almodovar. Un pasticcio piccante e ricco di spezie, di sapori che si mischiano, quasi inconsapevolmente tra di loro, in realta' molto ben orchestrati.

Si sorride convivialmente a tavola, si ammicca, qualcosa nel palato si da la corpo e dal corpo vibra.

Un film spagnolo e vivo, come un'unica composizione di odori e spezie... un sorriso che vibra di matador e gonne lunghe... una piccantezza spagnola, insomma...

La cucina e' un fatto di storie, di incontri e abbinamenti. A volte ben riusciti a volte inaspettati e per questo piu’ interessanti. Storie raccontate, ricette tramandate oralmente o storie vissute, complicate, fatte di ricordi sovrapposti e di aspettative. E gli ingredienti, ognuno con la sua personalita’, come un carosello di attori recitano a soggetto per il nostro divertimento. In questa ricetta due grandi classici della cucina iberica, entrambe in un angolo della mia memoria culinaria, si incontrano e in un gioco di rimandi piccanti danno vita ad un piatto che preannuncia l'afa estiva e sazia come una giornata di sole.

Ingredienti

250 g di riso a grana lunga

1 polpo di media grandezza

1 salamino chorizo

1 lattina di ceci precotti

2 cipolle bianche

3 o 4 cucchiai di pelati

1 cucchiaino di peperoncino

1 cucchiaino di paprica dolce

2 foglie di alloro

2 bustine di zafferano

olio di oliva

sale

il succo di 1 limone

Pulire il polpo sotto acqua corrente privandolo della lisca e degli occhi. Ammorbidire le fibre della carne percuotendolo con un mazzuolo di legno o un batticarne.

Portare ad ebollizione una pentola piena d’acqua e immergere il polpo per 2 o 3 volte. Buttare l’acqua e riportarla ad ebollizione questa volta con una cipolla tagliata in due e un paio di foglie di alloro. Cuocere il pollo nell’acqua bollente per almeno 20, 30 minuti a seconda della sua dimensione.

Nel frattempo tagliarte finemente una cipolla e fatela soffriggere in olio d’oliva con una testa d’aglio e qualche cubetto di chorizo. Aggiungete poi i ceci e qualche filetto di pomodoro. Dopo aver lasciato cuocere il tutto per una quindicina di minuti, aggiungete il riso. Lasciatelo tostare per bene e sfumatelo con del vino bianco.

Infine ricopritelo con del brodo vegetale e aspettate che il liquido venga assorbito dal riso evitando di girare troppo spesso.

Non eccedete con la quantita’ di brodo. Cominciate con il ricoprire appena il riso e il suo condimento e nell’eventualita’ aggiungete altro brodo. Quando il brodo si sara' asciugato e il riso avra' raggiunto il punto di cottura aggiungete lo zafferano e mescolate delicatamente.

Dopo un 30 miniti tirate fuori il polpo e con l’aiuto di forbici fatelo a tocchetti. Conditelo con abbondante olio, una spruzzata di limone, paprica e sale grosso e tenetelo da parte.

Quando la paella sara’ pronta aggiungete il restante salame e adagiativi sopra il polpo.

Spolverate il tutto con dell’altro prezzemolo e gustatelo annaffiato da una gelida cervesao da un buon bicchiere di Lambrusco. `Ole’

English version Ingredients 250 g of long rice 1 octopus 1 chorizo 1 tin of chickpeans 2 white onions 3 or 4 tablespoons of tomato sauce 1 teaspoon of chilli pepper 1 teaspoon of sweat pepper 2 leaves of bay 2 bags of saffron olive oli Salt Lemon juice Fill a large soup pot with water, enough to submerge the octopus. Bring the water to boiling and then submerge the octopus 3 or 4 times.

After that, change the water and add one onion cut in half and a couple of bay leaves. Bring the water to boiling again and place into the octopus.

Leave it in there for 20 or 30 minutes, it depends of its dimensions.

Remove it from the water and slice it in thick rounds. Sprinkle with paprika, parsley and salt all over and drizzle with extra virgin olive oil and lemon juice. Leave it to marinate until the paella will be ready.

At the same time let’s heat some olive oil up in a paella dish or heavy-based saucepan and add the garlic, onion and some cubes of chorizo. Heat until softened.

Then add the chickpeas and some fresh tomatoes. After 15 minutes add the rice and stir until all the grains are nicely coated and glossy. Now add the chilly pepper and dry white wine and when it is bubbling, pour in the hot vegetable stock. Cook gently for about 20 minutes until the rice will adsorb the water. Add 2 small bags of saffron.

Now serve the paella adding some other fresh cuts of chorizo, some chopped parsley and the octopus that was marinating.

Stasera per cinema

Amarcord
vs
Dopo il brodo c'e' il cappone


Difesa Jubecca
vs

La gatta

Non può passare Aprile senza sentirsi proiettati indietro di qualche anno, risentire gli odori primaverili che per me significa anche sternutire un po’… ah, gli odori, dicevo, e non può passare Aprile senza pensare alla campagna, correre col pensiero a giochi infantili, passeggiate, alberi e vespe… allora, cara, ti propongo Amarcord di Fellini, un film del 1973, dicono tra i più autobiografici di Fellini. Il titolo infatti significa io mi ricordo… un ricordo… di qualcun’altro ma pur sempre un ricordo… cucina verace romagnola, saporita e naturale, fatta di cose che troveresti nella campagna, pensavo, ma non si tratta solo di un brodo naturale, c’è della carne, c’è del sapore, c’è del gusto da tavola italiana, del sapore da trattenersi e quasi rimirare… l’Italia finalmente…

L'altra forma del ricordo. Cosi' ho guardato alla mia infanzia e alla cosa che piu' mi piaceva quando mia madre cucinava il brodo di cappone o gallina ... l'insalata che preparava con la carne da cui aveva ottenuto il brodo.
Me la ricordo fresca e croccante, una sorta di shock termico dopo il calore e i fumi del brodo. Dato che e' Aprile la mia memoria opta per il sapore fresco di quell'insalata e gli da' una nuova forma. Ad accompagnare i ricordi, poi ,abbiamo il presente e il territorio, con gli scalogni caramellati in riduzione di aceto balsamico... e il gioco e' fatto!

Ingredienti
mezzo cappone o gallina o pollo... bo fate voi!
4 carote
4 costine di sedano
1 cipolla
30 g di burro
1 mazzo di prezzemolo
4 o 5 scalogni
3 cucchiai di aceto balsamico
2 chiodi di garofano
due cucchiaini di zucchero
2 o 3 fogli di gelatina
pepe nero e sale q.b.

Mettete a bollire il cappone in acqua fredda con una carota, una costina di sedano e una cipolla per almeno 1 ora e mezza.
Nel frattempo tagliate le restanti carote a listarelle e il sedano a tocchetti. Scottate poi in padella il tutto con il burro, giusto il tempo che questo si sciolga. Aggiungete una bella manciata di prezzemolo, pepe nero e sale. Le verdure devono rimanere croccanti.
Quando il brodo sara' pronto, filtratelo e tenetelo da parte. Sfilacciate la carne e unitela alle verdure. Mescolate il tutto e saltatelo leggermente in padella aggiustando di sale.
Dopo aver lasciato il brodo raffreddarsi scioglite i fogli di gelatina al suo interno. A questo punto fatelo riposare ancora un po' in frigo il tempo che la gelatina si addensi. Se doveste vederlo ancora troppo liquido aggiungete un'altro foglio.
Nel frattempo avrete fatto rosolare in una padella, con un filo d'olio, gli scalogni interi e messo a ridurre l'aceto con le spezie in un altro pentolino. Aggiungete alla riduzione di aceto due cucchiaini di zucchero e un goccio d'acqua se vi sembra troppo densa. Infine trasferite gli scalogni che andranno a caramellarsi per qualche minuto nello sciroppo ottento dall'aceto.
Procedete con il prepare la terrina. In uno stampo da plumcake stendetevi della pellicola per cucina e adagiatevi poi uno strato di gelatina. Intervallatelo con uno di insalata e via dicendo fino ad esaurimento. Mettete poi la terrina in frigo per un paio d'ore.
Servitela, infine, a temperatura ambiente, accompagnata dagli scalogni e irrorata leggermente con la riduzione di aceto balsamico avanzata.

Stasera per cinema

Auch Zwerge haben klein angefangen
(Anche i nani hanno cominciato da piccoli)

vs
Zuppa verde verde


Difesa Jubecca
vs

La gatta